Bağ ve Şarap

Üzüm yetiştirenlerin, şarap yapanların, şarabı sevenlerin topluluğu

  • Yazıtipi boyutunu arttır
  • Varsayılan yazıtipi boyutu
  • Yazıtipi boyutunu azaltır
Home Şarap Şarap Yapımı Alkol Fermantasyonu

Alkol Fermantasyonu

e-Posta Yazdır

Alkol fermantasyonunun hemen öncesinde, şıranın kabuk ile temasını daha uzun süre sağlayarak kabuktaki maddelerin şaraba geçişini artırmak amacıyla soğuk maserasyon yapılabilir.

Soğuk Maserasyon

Bazı üzüm türlerinin kabuklarının içerisindeki faydalı maddelerin şaraba geçişi daha uzun zaman alabilir. Bazen de şarap yapan kişinin tercihine bağlı olarak kabuktan daha uzun süreli kazanımlar istenebilir. Bu durumda mayalamadan önce cibre soğutularak 2-7 gün arasında kükürtlenmiş vaziyette bekletilebilir. Ancak unutulmamalıdır ki bu süre zarfında bir miktar kükürt SO2 oluşturup uçacak ve cibre ısınmaya başladığı anda hala yaşamakta olan mikroorganizmaların saldırısına uğrayacaktır. İlave olarak da oksijene karşı korumasız olduğundan kolayca oksitlenebilecektir.

Soğuk maserasyon sırasında şarabın oksitlenmeye başladığı tırnak cilası veya uhu kokusu benzer bir kokunun alınması ile olur bu aşamada hala mayalama yapılmadı ise acilen mayalama yapılmalı ve şıra içine işleyen oksijenin maya tarafından geç kalınmadan tüketilmesi sağlanmalıdır.

Soğuk maserasyon normal ev şarapcılarının standart ekipmanlarına ilave olarak maserasyon kabının içine sığabileceği bir dolap, veya içinde soğutucu gaz ya da sıvının dolaştığı tank içine daldırılabilir bir soğutma ünitesi gerektirir. Evde şarap yapanların çok gerekmedikçe başvurmadığı riskli bir yöntemdir.

Maya Hazırlanması

Kuru maya doğrudan şıranın içine konursa çok büyük ihtimalle biraz geç de olsa çalışır ve sonuç verir. Ancak işi şansa bırakmamak için mayanın hazırlanması gerekir. Bunu çalışmaya başlamaya hazırlanan birinin uyanıp kahvaltısını etmesine benzetebilirsiniz.

Mayanın hazırlanmasına başlarken önce temiz bir su kaynatılır. Sırasını şaşırmadan, bir çorba kaşığı şeker, bir su bardağı kaynamış su, ortamın hafifçe asidik hale gelmesi için üç damla limon suyu ve 1,5 su bardağı şıra, temiz bir cam ya da porselen kaba konur ve karıştırılır. Karışımın sıcaklığı 30 derece cıvarında olması gerekir. Daha sonra karışımın üzerine maya serpilerek temiz bir bezle kapatılır. Eğer sırayı şaşırır da kaynar suyun içine mayayı dökerseniz mayalar ölür ve karışımınız hiç bir işe yaramaz. Eğer üzüm zamanında toplanmamış ve içindeki azot miktarının az olduğu düşünülüyor ise fermantasyon esnasında atılacak maya gıdasının 1/10 kadarı bu sıvıya katılabilir. Böylece uyuyan mayalarınız güzel bir kahvaltıya hazır demektir. Mayanız 20 dakika sonra hareketlenmeye başlayacaktır. Kaptaki karışım cibrenin içine dökülerek karıştırılmadan bırakılır. Mayalama işlemi tamamlanmıştır.

Şaraba katılacak maya miktarı teorik olarak çok önemli olmayabilir. Çünkü teoride tek bir maya çoğalarak sonsuz adede ulaşabilir. Ancak söz konusu olan kaliteyi muhafaza ederek şarap yapmak ise belli miktarda cibrenin belli bir maya miktarı ile yine makul bir sürede fermantasyonu gereklidir. Eğer mayanız gerek sıcaklık, gerekse miktar olarak zorlanırsa bunu şarabı içerken anlarsınız. Cibre içine atılmış olan maya en çok iki günde gerekli sayıya ulaşarak fermantasyonu başlatabilmelidir. Mayanın zorlanmadan, şok yaşamadan istenilen sayıya ulaşması için sıcaklık, yoğunluk ve asidite açısından uygun koşulların sağlanması gerekir.Sıcaklık 30 dereceler cıvarını pek aşmamalı, uyanırken bulunduğu ortamda hemen beslenebilmesi için bir miktar şeker olması ve çok sevdiği asidik ortam yaratılması önemlidir.

Maya az konduğunda veya bir sebeple şoka girip yeterli sürede yeterli miktarda üreyemediyse zorlanma başlayacaktır.Mayaların fermantasyon öncesi veya sırasında zorlanması şarapta istenmeyen kokular oluşturabilir. O nedenledir ki yeterli miktardaki mayayı cibreye katmadan önce usulca uyandırarak, fermantasyon sırasında maya gıdası ilave ederek, sıcaklıkları kontrol altında tutarak, ihtiyaç duyulan havayı tedarik ederek, mayaların sevdiği ortamı yaratarak onların verimli çalışmalarını sağlamaktayız. Ancak bu şekilde kaliteli şaraplar elde edebiliriz. Bu arada belli bir amacı yoksa farklı mayaların karıştırılarak kullanılması da pek tavsiye edilmez. Bazı durumlarda fermantasyonun çok şekerli ilk evresi ile az şekerli son evresi arasında farklı mayaların da farklı getirilerinden yararlanılabilir.

Peki ne kadar maya koymalıyız sorusunun cevabı ne olmalıdır. Aslolan kullandığınız mayanın paketinin üzerinde yazan miktar olmalıdır. Ancak elimizde bu bilgi yoksa mayaların benzer özellikler gösterdiğinden yola çıkarak yaklaşık olarak her on litre cibreniz için 2-4 gr arasında maya kullanabilirsiniz. Maya miktarının ölçümünün küçük miktarlardaki şarap üretimleri için hassas terazi ile yapılması mümkündür. Bunun için internette satılan ucuz bir terazi alınabilir ancak evde yapılacak küçük ölçekli üretimler için maya miktarının tayininde terazi şart değildir. Evde hassas terazimiz yoksa ölçeklerle çalışabiliriz. Örneğin 19-20 litrelik bir şıranın fermantasyonu için dolu dolu bir tatlı kaşığı maya yeterli olacaktır. Maya miktarındaki ufak değişiklikler şarabınıza olumsuz yansımayacaktır.

Maya Gıdası Kullanımı

Maya şarap yaparken işlevini doğru görmek için maya gıdasına ihtiyaç duyar. Maya şekeri alkole çevirirken vitamin, mineral ve en önemlisi azot gereksinimi doğar ve bu da maya gıdası ile sağlanır. Genelde iyi yetişmiş ve zamanında toplanmış üzümlerde maya gıdası ihtiyacı daha azdır. Ancak bunu bir laboratuvar testi yapmadan anlamak imkansızdır. Maya gıdasının yetersiz olması mayanın zorlanmasına, bunun da şarapta çürük yumurta kokusu yaratan Hidrojen Sülfür gibi istenmeyen oluşumlara neden olmasına ve bazı arızaları beraberinde getirmesine ve hatta fermantasyonun işlevi tamamlanmadan durmasına neden olabileceği için mayanın gereksinimi olan gıdayı da vermek gerekir. Özellikle geç toplanan üzümlerde eğer şıra yoğunluğu 1100 den fazla ise bu konuya ek dikkat göstermek gerekir. Maya gıdasını maserasyon başladıktan iki gün sonra en az ikiye bölerek her gün vermek yerinde olur. Maya gıdasının tamamının bir defada verilmesi fermantasyonu bir anda hızlandırıp çabuk sonlanmasına ve aromaların uçmasına neden olabilir. 

Maserasyon

Üzümün kabukları ile birlikte yapıldığı fermantasyonun birinci evresine “Maserasyon” denir. Mayamız cibrenin içine döküldüğü andan itibaren içinde bulunduğu ortamı anlayarak ne kadar çoğalması gerektiğine doğal olarak kendi karar verecektir. Bu süreç bazen iki günü bulur. Fermantasyon en geç iki gün sonra tüm hızı ile başlayacaktır.

Kırmızı şarap yapımında kırılan tanelerin kabararak kabın üstlerine doğru yükselmesi ve 
beyazda fermantasyon kabından çıkan karbondioksit kabarcıklarının sesleri, 
fermantasyonun yolunda olduğunun habercisidir.

Fermantasyonu yapan mayalar mantar türünden mikroorganizmalardır. Maya çalışırken metabolize ettiği şekerden alkol+karbondioksit+ısı çıkarır. Karbondioksit gazı havadan ağırdır. Fermantasyon kabınızın üzerini bir örtü gibi örterek şarabınızın oksitlenmesini engeller. Fermantasyon esnasında çıkan ısı denetim altında tutulmalıdır. 35 santigrad dereceyi geçen cibre sıcaklıklarında fermantasyon durabilir. Bunu engellemek için fermantasyon kabınıza önceden yıkanıp dezenfekte edilmiş ve buzlukta dondurulmuş olan pet şişelerden kullanılabilir. Daha düşük sıcaklıklarda yapılan fermantasyonlarda daha çok aroma muhafaza edilebilir. 20 santigrad derecelerde sürdürülen fermantasyon aromaları muhafaza edecektir ancak renk kazanımını da sağlamak için bir günlüğüne fermantasyon sıcaklığın 26-28 derecelere çıkmasına izin verilmelidir.

Fermantasyona başlamadan önce bir hidrometre ölçümü yaparak bir kenara not etmek 
gerekir. Böylece şarabımızın ileride ne kadar alkol içereceğini Özgül Ağırlık-Alkol çevrim 
tablosundan bakarak bilmemiz mümkün olacaktır. Ölçümler her gün yapılarak 
fermantasyonun gidişatı da takip edilmelidir. Eğer hidrometre ölçümleri iki gün üst üste 
995 ve altına gelmediği halde değişmeden duruyorsa bir fiziksel faaliyetler gözlenmeli, 
minik kabarcıkların çıkması gibi bir faaliyet yoksa fermantasyonda bir durma olduğunu 
tespit etmeli ve fermantasyon yeniden başlatılmalıdır. Geç kalındığı durumda şıradaki 
şekere saldıran diğer mikroorganizmalar şarabınızı bozabilir.

Kırmızı şarap yapımında fermantasyon esnasında şıranın yüzeyine doğru yükselenkabukların aşağıya doğru günde en az 3-4 kez bastırılarak yeniden ıslanmalarının sağlanması çok önemlidir. Bu işleme kabuk kırma da denir. Bu sayede kabuklardan gelen renk gibi ögeler sıvıya geçerken havanın azotu da mayayı besler. Bastırma ihmal edilirse yüzeyde kabukların kuruyarak çürümeleri ve şarabınıza kötü kokular vermesi söz konusu olabilir.

Fermantasyonun ikinci gününden itibaren maya gıdası atmak gerekir. Maya gıdası 
mayaların azot ihtiyaçlarını karşılayarak rahat çalışmalarını böylece sıkıntıya girmeleri 
nedeniyle kötü kokular üretmelerini engeller. Fermantasyon sırasında mayanın ihtiyacı 
olan gıdayı günlük dozlar halinde fermantasyon süresince vermek daha doğrudur. Bu 
şekilde yapılan çalışmada fermantasyonun aniden durması ya da hızlanması engellenir.
Mayaya belli bir hızda şeker taşıyan metabolizma azot ihtiva eder. Azot eksiği problemi olan maserasyonlar sırasında şarapta hidrojen sülfür (H2S) gazı üreyebilir. Bu çürük yumurta kokan gaz şarabınıza bulaştığında tüm keyfinizi kaçırabilir. Her ne kadar bundan kurtulmak için ticari şaraphanelerde bakır malzeme ile temas ettirmek ve ardından aktarmak gibi yöntemler kullansalar da ev şarapçılığında aslolan kimyasallara başvurmadan mümkün olduğunca doğal ve temiz çalışarak bu tür sorunlara hiç düşmemektir. Bu nedenle maya gıdası atılması fermantasyonun yolunda gitmesi için çok önemlidir.

Maya gıdası mayaların kabuklarından oluşabilir. Tuz şeklindeki Diamonyum fosfat (DAP) 
ve B vitaminleri maya gıdası olarak görev yaparlar. En kolay bulunan ve çok kullanılan 
maya gıdası maya kabuğu veya DAP dır. Maya gıdasının ne kadar atılması gerektiği 
genelde paketlerinin üzerinde yazar. Bu miktar yaklaşık atılan mayanın ağırlığına yakın 
olup genelde 3gr/10 lt cıvarındadır. Eğer şıranız aşırı şekerli değil ve maserasyonu 
başlatmak sorun olmayacak ise, maya gıdasının fermantasyonun başlamasından önce 
atılması tavsiye edilmez. Baştan tamamı atılan maya gıdası aşırı hızlı bir fermantasyon sonucu yaratacağı aşırı ısınma ile aromaların uçmasına da neden olabilir.

Maya gıdasının gerekli miktarın üzerinde atılması da yanlıştır. Fermantasyonun durduğu durumlarda duran fermantasyonu yeniden başlatmak gerektiğinde cibreye bir miktar daha maya gıdası atılabilir. Bu durumda maya gıdası olarak maya kabukları öncelikli olmalı, DAP kullanılacaksa her bir litreye 1,5 gramı aşmamalıdır. Özellikle erken toplanan ve içinde yeterli miktarda şeker bulunmayan üzümlerin cibrelerinin fermantasyonu sırasında fazla miktarda maya gıdası atılırsa şeker tükendiğinde maya ve cibredeki diğer mikroorganizmalar fazladan atılan maya gıdasının getirdiği azota saldırarak istenmeyen kokular oluşturabilir. Bataklık ve aseton kokularını andıran bu kokular şarabınızın içilemeyecek kadar kötü olmasına neden olabilir.

Alttan musluklu tank kullananlar fermantasyon esnasında kapak kırmada olduğu gibi 
günde birkaç kez alttan bir sürahiye aldıkları şarabı üstten vererek şarabın 
havalandırılmasını ve mayaların rahat çalışmasını sağlayabilirler. Bu işlem basitleştirilmiş bir römontaj uygulaması olup bir yandan kabuğun ıslanarak batması sonucunda kabuktaki bileşenlerin şaraba geçmesini sağlarken diğer yandan şarabın meyvemsi aromalarının ön plana çıkmasını ve olgunlaşma süresinin kısalmasını sağlar.

Bazı şarap yapanlar fermantasyon sırasında Delestaj denilen işlemi yaparak şarabın 
burukluğunu azaltmayı, meyvemsi özellikleri öne çıkarmayı isterler. Delestaj işleminde 
fermantasyon başladıktan sonra tankın altındaki musluk açılır ve içindeki tüm sıvı alttan alınarak başka bir damacanaya konur. İçinden sıvısı alınan fermantörde kapak yavaş yavaş aşağı iner. Alttan gelen bir kısım çekirdeklerin de ayrılması ile şaraba fazladan tanen geçişi engellenir. İşlem yapılırken çekirdeklerin tamamını ayırmaya odaklanmak gereksizdir. Bu şekilde iki-üç saat beklenir. Ardından da sıvı tekrar kabukların üzerine boşaltılır. Bu işlem günlük olarak maserasyon bitene kadar yapılır. Bu sayede:
1. Şarabın burukluğu azalır.
2. Meyvemsi özellikler ön plana çıkar
3. Yumuşak içimli bir şarap elde edilir, yıllandırmaya benzer yuvarlaklık kazanılır.
4. Serbest akan şarap miktarı artar, preslenecek ikinci kalite kısım azaltılmış olur

Ev şarapçıları bu yöntemi alttan musluklu tanklarda kolaylıkla uygulayabilirler. Bu tür bir tankınız yoksa fermantör kovanızı yüksekçe bir yere yerleştirerek tabanından 7-8 cm altına yakın bir yerine bir çeşme takmak ve akan şarabı damacanalara almak sureti ile bu işlem kolayca yapılır.

Fermantasyonun ilerleyen günlerinde hidrometre okumalarınızın giderek düştüğü ve 
fermantasyon hızınızın yavaşladığını göreceksiniz. Fermantasyon hızı ortamın ve 
cibrenin sıcaklığına, kullanılan üzümün cinsine, atılan maya besinine ve diğer başka 
etkenlere göre farklı olabilir. Ancak genelde kabuklarla yapılan fermantasyon 
(maserasyon) ile bir hafta içinde kabuklardan gelen faydanın tamamına yakın kısmı 
alınmış olur. Zaten maserasyonun 10. Gününden sonra sağlanacak fayda çok az olmakla birlikte uzayan sürenin kabukların çürümesine ve şarabı bozmasına neden olma ihtimali artar. Ev şarapçıları maserasyon takibini hidrometre ile yaparlar. Hidrometre 1040-1020 aralığına geldiğinde kabukların sıkılarak fermantasyonun ikinci evresine geçilmelidir.

Bazı zor renk veren üzümlerde maserasyon hidrometre 990 gösterene değin sürdürülebilir. Ancak şarap tadılarak herhangi bir çürüme/bozulma olmadığından emin olunmalıdır. Mayalar 990-1005 aralığında yüksek alkol nedeniyle hassaslaştığından ve bir aktarma sonrası yaşanacak şoktan çıkamayıp fermantasyonu durdurabileceğinden 1010 seviyesinden daha düşük yoğunluklara gelindiyse tercihen 990 seviyesine kadar 
beklenmeli, ve bu seviyede yapılacak hızlı bir preslemeden sonra fermantasyonun ikinci kısmı için yapılanlar atlanmalıdır. Ancak unutulmamalıdır ki her ihmal şarabınızda lezzet kaybına neden olacaktır.

Maserasyon sırasında cibredeki kabuklar çıkan karbondioksit nedeniyle sürekli yukarı 
itilirler. Şarabın yüzeyinden dışarı çıkarlar ve porositeleri nedeniyle de havaya en çok 
maruz kalan ve oksidasyona en yatkın kısmını oluştururlar. İlk günlerde oksijen şaraba 
olumsuz etki yapmaz tam tersi mayanın oksijen ihtiyacını karşılar. Belli bir süre çıkan 
karbondioksit bir battaniye gibi bu kabukları korurken bir süre sonra karbondioksit çıkışı ve yoğunluğu azalarak koruyuculuğu kaybetmeye başlar. Karbondioksit çıkışı 
fermantasyonun ikinci günü artmaya başlar ve ÖA 1030 lara geldiğinde iyice yavaşlar. 
İşte bu zamandan itibaren kabuklar oksidasyona iyice açık kalmaya başlar. Bu seviyeden itibaren de kabuklu fermantasyon devam ettirilecek ise belki de fermantör içinde az bir miktar hava bırakılarak hava kilidi takılmalıdır. Ancak pratikte bu seviyeye gelen cibreyi fazla riske girmeden sıkmak daha doğru olur. Buradan itibaren kabuklu fermantasyon ısrarı riske girmektir. Riske girilince ille de şarabın bozulacağı diye bir kural yoktur. Ancak olabilir de. Şarapta aseton, uhu, tırnak cilası kokuları oksidasyon habercisidir. Bu kokular hissedilir hissedilmez kabuklardan çabukça ayırmak genelde şarapta kalan kokuyu farkedilmeyecek seviyelere çekebilir. Sonrasında da 40 ppm kükürtleme ve ardından aktarma sorunu ortadan kaldırabilir. Ancak unutulmamalıdır ki fazladan yapılan bu kükürtleme sonraki kükürtlemelerden düşülmeli, toplam atılan kükürt miktarı 150 ppm seviyesini aşmamalıdır.

Fermantasyonun İkinci Evresi

Maserasyon evresinden sonra şarap kabuklarından ayrılır ve fermantasyonun ikinci evresi başlar.. Sıkılan şarabımız kabımızın içinde 1/5 hava bırakılarak bir hava kilidi ile sıkıca kapatılır. Şarabınız bu evreden itibaren şişelenene kadar hava kilidi ile havanın oksijeninden korunacaktır. Fermantasyonun ikinci evresinde damacana kullananlar damacanalarını omuzlarına kadar doldurmalıdırlar. Bu evrede maya faaliyetleri hala bir miktar havaya ihtiyaç duymaktadır. ancak çıkardıkları karbondioksit fermantasyon kabında bir örtü oluşturmaya yetmediğinden şarabın hava ile fazlaca teması olumsuz sonuçlara neden olabilir. Bu aşamadan itibaren oksidasyonunun engellenmesi için artık hava kilidi kullanılmaya başlanmalı ve hava kilidi şişelenme sürecine kadar fermantörümüzden çıkarılmamalıdır.

Sıkım işleminden sonra artık fermantasyonun daha yavaş ilerleyeni görürüz. Alkol 
fermantasyonu hidrometre okuması 995 özgül ağırlık gösterene kadar sürdürülmelidir. Bu aşama görüldükten sonra mayalar oluşan alkol içerisinde daha fazla yaşayamaz ve 
şaraptaki diğer askıda katı maddeler ile birlikte tortu şeklinde dibe çökerler. Bu aşamada artık aktarma yapılmalıdır.

Son Güncelleme: Perşembe, 09 Haziran 2016 01:02