Bağ ve Şarap

Üzüm yetiştirenlerin, şarap yapanların, şarabı sevenlerin topluluğu

  • Yazıtipi boyutunu arttır
  • Varsayılan yazıtipi boyutu
  • Yazıtipi boyutunu azaltır
Home Şarap Şarap Yapımı Şarap Yapımında Hijyenin Önemi

Şarap Yapımında Hijyenin Önemi

Bir şarabı içerken hepimizin belli beklentileri vardır. İyi bir şarap berrak canlı renklere sahip olmalı, tortuları bulunmamalı, aromaları, bukeleri güzel olmalı ve tadı lezzetli ve dengeli olmalıdır. İşte tam da bu noktada daha şarabı dudaklarınıza götürmeden keyfinizi kaçıracak en önemli işaret burnunuza gelen hijyen eksikliği kaynaklı istenmeyen kokulardır.

Hijyen, bir şaraphanede kirin, toprağın, şarap kalıntılarının, ortamda bulunması gereksiz kimyasal ve bitkilerin, diğer istenmeyen maddelerin ortamdan uzaklaştırılması ve şarap ile temas eden herşey ve herkesin istenmeyen zararlı mikroorganizmalardan arındırılması işlemidir. Hijyen eksikliği sonucunda biyolojik, kimyasal veya fiziksel etkenler olarak ortaya çıkar, ve şarabın bozulmasına ya da kalite kaybına neden olur.

Evde şarap yapanların biraraya geldiği bir toplantıda deneyimli bir şarapyapar, "şarap yapımında en gerekli olan ilk üç şey hijyen, hijyen, hijyendir" demişti. İster evde ister fabrikada yapılsın “Hijyen”, şarap yapımının en temel, olmazsa olmaz birinci kuralıdır. Hijyenin sağlanmasının hedefi sadece görünür temizliğin değil, mikrobiyolojik kirlenmenin de ortadan kaldırılmasıdır. Şarap yaparken bir ameliyathane titizliğinde çalışıldığında mutlaka karşılığı alınır. Veya tersi olarak her türlü hijyen eksikliği şarap tarafından not edilir ve bu notları okuyabilene bu eksiklik koku, renk, tad olumsuzluğu şeklinde rapor edilir.


Temizlik İşlemi

Şarap yaparken işe öncelikle kendi temizliğimizle başlamalı mümkünse kokulu olmayan bir sabun ile banyo yaptıktan sonra hiç bir parfüm, kolonya, kokulu krem vs sürünmeden işe başlamalıyız. Şarap yapımı sırasında sık sık el yıkamak gerekeceğinden yakın bir yerde musluk olmasında fayda vardır.

Eğer ev şarapçılığının sınırlarını zorlayan 50-100 kg üzerinde şarapla çalışan biriyseniz, yüksek basınç ile suyu püskürten basınçlı su makinalarının en küçük boyu çok işinize yarayacaktır. Bu olmazsa bahçe malzemeleri satan bir yerden hortum ucuna takılarak püskürtme yapan bir su tabancası alınabilir.

Sıradan temizlik malzemeleri ile yapılan hijyenik çalışma bir yere kadar faydalı olabilirse de mikrobiyal dezenfeksiyonu sağlamakta yetersiz kalacağı için hijyen sağlanmasında kükürt dioksit uzun yıllardır başarı ile kullanılmaktadır. Evde şarap yapanlar alet edevatlarının hijyenini sağlamak için kükürtlü temizleme çözeltisi kullanırlar.


Kükürtlü Temizleme çözeltisinin hazırlanışı

  • 2 litre ılık temiz su
  • 5 gram Sodyum Metabisülfit (yaklaşık bir çorba kaşığı)
  • 2,5 Gram sitrik asit veya yoksa limon suyu (yaklaşık bir tatlı kaşığı)

Bu malzeme bir şişe içinde çalkalanarak eritilir ve bir ay boyunca dezenfeksiyon işleminde kullanılabilir. Ancak unutulmamalıdır ki, bu bir zehirdir. Renksiz olması dolayısı ile kolaylıkla su sanılabilir. Oysa ki bu çözelti kesinlikle içilmemeli, solunmamalı, göze temas ettirilmemeli, küçük çocukların ulaşamayacağı bir yerde saklanmalıdır. Bu çözelti, su ve diğer içecek şişelerine konmamalı, içinde veya etiketinde içecek bulunmayan başka şişelerde muhafaza edilmeli, üzerlerine bir etiketle  temizleme çözeltisi olduğu ve zehirli olduğu yazılmalıdır. Bu nokta çok önemlidir ve ihmal edildiğinde kazalara neden olabilir.

Temizlik sırasında temizleme çözeltisi şarabın temas edeceği tercihen cam ve çelik yüzeylere spreyler ile püskürtülebilir, başka iş için kullanılmamış bir sünger ile yüzeyler silinebilir. Hortumların içinden geçirilebilir. Mantarlar bekletilip dezenfekte edilebilir. Diğer alet edevatlar da  bu çözelti ile temas ettirilerek dezenfekte edilir. Doğru bir hijyen için en az 5 dakika çözelti ile temas gerekir. Çözelti hazırlanırken veya kullanılırken kokusu keskin olduğundan rahatsız edebilir. Nadiren de olsa alerjik bünyelerde başağrısı yapabilir. Temizleme çözeltisi ile çalışılırken iyi havalanan bir yerde olmak sonrasında başağrısını engeller. Malzemelerin temizliğini ise iki adımda şöyle yapabiliriz.

  • Yıkama ve durulama

Hortumun ucuna takılan püskürtücü ile basınçlı ve bol su ile toz ya da toprak gibi kaba kirlerden kurtulmak yıkamanın ilk adımıdır. Daha sonra deterjanlı su ve sünger ile sürterek ya da fırçalayarak temizlik yapılır. Şarap malzemeleri temizliğinde sadece kokusuz veya limonlu bulaşık deterjanı kullanılabilir. Bunun dışındaki her türlü deterjan kullanımı şarabın aromalarını olumsuz etkileyecektir. Büyük işletmelerde tankların temizliğinde kostik soda çözeltisi kullanılıyorsa da ev tipi küçük çalışmalarda çok gerekli olmayabilir.

Bir başka seçenek olarak da modern teknoloji ile hızla yayılan zeolit ile temizleme yöntemidir. Özellikle paslanmaz çelik ve metal ekipmanların temizlenmesinde gıda yönetmeliklerine uygun olarak üretilen ve içerisinde  Zeolitli Su bulunan temizleyiciler artık mevcuttur. Zeolitler kristal yapıya sahip hidrasyona uğramış alüminyum silikat olup yüksek iyon değiştirme kapasitesi ile ağır metalleri, toksinleri ve suyun tutulmasını sağlıyor. Bu bakımdan son zamanlarda üstünde durulan önemli bir madde olmuştur. Ancak ev şarapçılığında her zaman el altında bulmak zor olabilir.

Temizlenecek malzemeler içinde inatçı kirler varsa gerektiğinde önceden suya yatırılabilir. Deterjanla yapılan yıkamadan sonra deterjanın  malzeme üzerinde kurumasına izin verilmeden hemen bol su ile durulama yapılmalıdır. Eğer temizlenecek malzeme ahşap ise (meşe fıçı gibi) bunun temizliğinde deterjan kullanılmaz. Ahşap deterjanı kokuları ile birlikte emeceğinden  sonrasında sıkıntı yaratır. Meşe fıçıların içinde oluşabilecek tortular, fıçının içine küçük temiz taş parçaları atılarak ve fıçı çalkalanarak sökülür ardından da birkaç kez çalkalanıp temiz su ile durulanır. Daha sonra  kükürtlü çözelti ile iyice çalkalanır. En sonunda suyu süzülen meşe fıçılarda halka şeklinde satılan sodyum metabisülfit yakılır ve ağzı sıkıca kapatılarak doluma kadar hava alması engellenir. Böylece fıçının içi oksijen ile teması kesilir, içeride herhangi bir bakterinin üremesi engellenir ve aynı zamanda dezenfeksiyon da sağlanmış olur. Kuruyan fıçılar isteğe bağlı olarak ateş ile de içten yakılabilir. Meşe fıçılar hafif nemli bir ortamda saklanır.

  • Dezenfekte etme

Yıkanan malzemeler suları süzüldükten sonra kurumaya bırakılmadan temizleme çözeltisi ile dezenfekte edilir. Eğer steril suyunuz var ise bununla çalkalanır ve kurumaya bırakılır. Eğer çalkalama için normal çeşme suyu kullanılıyorsa bunun mikropsuz ve içilebilir kalitede olması gerekir. Plastik cam ve paslanmaz çelik malzemeler ve paslanmaya dayanıklı aletler son çalkalama yapılmaksızın kurumaya bırakılabilir. Kullanılacak şişeler temizlik çözeltisinin birinden diğerine aktarılması yoluyla dezenfekte edilebilirler. Ancak bu malzemelerin üzerinde daha sonra küçük kükürt izleri görülebilir. Bu izleri bir olumsuzluk olarak görmemek gerekir. Gerektiği durumlarda bazı küçük aletlerin kaynar su ile dezenfeksiyonu veya kaynamış suyun durulamada kullanılması mümkündür.

Şarap yapımında şarabın olumsuzluğuna neden olabilecek ve bu nedenle bertaraf edilmesi gereken kirliliklerin kaynaklarına değinelim:

  • Bağ ve Üzüm

Üzümün yetiştiği topraktan gelen veya üzümün hastalıklı salkımlarının da hasat zamanında toplanması ve şarap yapım işlemi sırasında ayıklanmaması sonucu şarap yapımına dahil olması durumunda hijyen sağlamak zorlaşır. Sonrasında hijyen sağlamak üzere kükürt kullanılsa dahi başarılı olunması zordur. Bu nedenle ilk başta üzümler toplanırken özen göstermek hastalıklı salkımları seçmemek gerekir.

Eğer üzümler kendinizden başkaları tarafından toplanmış ise sap ayırma işlemine geçerken salkımları gözden geçirmek hastalıklı, çürük ve sağlıksız görünenleri ayıklamak gerekir. Bu konuda gösterilen dikkat şarabın kalitesine tamamen yansıyacaktır.

Şarapta şeker alkole dönüştükçe içinde istenmeyen mikroorganizma varsa da ölür. Ancak bunların önceden varlığı dahi şarapta istenmeyen kokulara ve tadlara neden olur. Örneğin hastalıklı salkımlarda bulunan küfler şarapta alkol oluşumu ile ölseler dahi şaraba bir küf kokusu ve  tadı bırakırlar.

  • Üzümün taşınması

En iyi şarap bağın içindeki şaraphanede, üzümün hiç taşınmadan yapılan işlem sonucu elde edilen şaraptır denilebilir. Çünkü bu şekilde yola, yoldaki egzost gazlarına, taşıma aracının  kirliliğine, taşınma sırasındaki bozulmaya maruz kalmaz. Taşıma sırasında araçların taşıma bölmeleri kadar üzümlerin taşındığı kasa veya kutuların da önemi büyüktür. Örneğin daha önce içinde deterjan gibi kokulu malzemelerin taşındığı ve kokunun bir ölçüde sinmiş olduğu kutular bu kokuların üzüme sinmesine ve daha sonra şaraba yansımasına neden olabilir. Şarap taşınırken kullanılan standart kasaların da temizliğinin sağlanabilmesi gerekir.

  • Alet edevatın beklerken tozlanması

Şarap yapımında kullanılan aletler işi bitince bir kenara kaldırılır. Açıkta bekleyen aletler ortamdaki tozun üzerinde birikmesinden dolayı bir süre sonra tozlu hal alır. Bu tozun detaylı hijyen işlemine geçmeden önce mutlaka bol su ile temizlenmesi gerekir.

  • Önceki kullanımdan kalan kalıntılar

Önceki kullanımdan sonra gözden kaçan kalıntılar yıl boyunca kurur sertleşir. Bazı kalıntılar kristalizedir. Bu tip kalıntılar büyük miktarlarda şarap taşı ve nispeten kullanılan suya göre kireç içerir. Sitrik asit ile hazırlanacak çözelti ya da kostik ile hazırlanacak çözelti ile her kullanım sonrası yıkamak ve sıcak su ile durulamak bu taşların oluşmasını önleyecektir. Bu tür kalıntıların oluşmasını önlemeden sonradan çıkarılması her ne kadar zor olsa da yine de temizlenmesi gerekir. Gerektiğinde kolları sıvayıp bilek gücü ile tanklarımızı sürterek İyice temizlendiğinden emin olmadan şarap yapımına başlamak şarap kalitesini baştan riske atmak demektir.

  • Şarap yapımında kullanılan malzemeler

Şarap yaparken kullanılan malzemelerin özenle seçilmesi gerekir. Özellikle pürüzlü yüzeyi olan malzemelerin kullanılmasından kaçınmak gerekir. Bazı malzemelerin yüzeyi gözle görülmesi zor olan gözenekler ile kaplı olabilir. Temizlenmiş gibi görünebilen bu yüzeyler aslında gözeneklere saklanan mikroorganizmaların sayesinde aslında hiç bir zaman tam olarak hijyenik olmayabilirler. Bu nedenle şarap yapımında belli başlı bazı malzemelerden çok da mecbur kalmadıkça şaşmamak gerekir. Hijyen sağlanması en kolay malzemeler paslanmaz çelik, cam, ve bunları bulamazsanız pet gibi malzemelerdir. Pet hava geçirgen bir malzeme olduğundan şarabınızın az da olsa oksijen ile temas edeceğinin bilincinde olmalı, uzun süreli saklama yapmamalısınız. Bunların dışında evlere depozitolu olarak su taşınan 19 litrelik polikarbon damacananlar da kullanılsa da bu malzemenin temizliği zordur ve asidik ortamda davranışı konusunda tartışmalar vardır. Turşu bidonu gibi hem temizliği imkansız hem de koku veren maddelerin kullanılması kesinlikle büyük hata olacaktır. Bunların kullanımından gıdaya uygun oldukları söylense dahi  kesinlikle kaçınılmalıdır.

Bazen akla gelmeyen ufak detaylar şarabın kalitesini etkiler. Örneğin tam hijyeni sağlanmış bir paslanmaz çelik tankta çalışan titiz bir kişi kullandığı bir contanın ne kadar hijyen sağlanmış olursa olsun yayacağı kauçuk ya da lastik kokusunun şaraba geçebileceğini düşünmesi ve ufak malzemelerin dahi şarabın kalitesini etkileyeceğini hesaba katması gerekir.

Şişeleme sırasında kullanılacak olan şarap şişeleri daha önce hiç kullanılmamış olsa dahi içlerinde mikroorganizma barındırabilirler. Bu şişeler de kullanımdan önce içlerinden temizleme çözeltisi geçirilerek dezenfekte edilmelidir.

Şişe mantarları ayrıca özen gösterilmesi gereken malzemedir.  Mantarların kükürtlü suda yirmi dakika bekletildikten sonra sularının süzülmesi sağlandıktan sonra kullanılmalıdır. Ancak bu bile bazı güçlü mikroorganizmaların yokedilmesine yetmediğinden her sene yapılan şarapların %4 ünün mantar enfeksiyonuna kurban olmasına neden olur. Mantarlarda karşılaşılan bu durum yaklaşık 150 çeşit olan trichloroanisole (TCA) Bakteri kirliliği oluşumudur Mantar enfeksiyonu olan şaraplar bayat peynir, küf, ter ya da paspas kokar. İnsan koku alma mekanizması, bunun bir bir damlasının, olimpik yüzme havuzuna damlatılması durumunda dahi çok rahatlıkla algılar. Bunu önlemek için mantarlar genelde hijyenik kapalı paketler halinde satılırlar. Mümkün olduğu durumda paket açıldıktan sonra o paketi tüketmek yerinde olur. Ancak paketler binlik torbalar ile satıldığından bazen ev şarapçılarının anlaşarak ortak hareket etmeleri yerinde olur.

Şarap yaparken mikrobiyal olmayan ancak şarapta bulanıklığa neden olan başka bir faktör de bazı metallerdir. Şarap malzemesi olarak kullanılacak olan metaller sadece paslanmaz çelik olanlarından seçilmelidir. Bunun dışındaki her türlü demir, alüminyum ve bakır belli bir temas süresi sonrasında şarapta metal bulanıklığına neden olur. Metal bulanıklıkları, giderilmesi en zor bazen imkansız olan bulanıklıklardır. Şarap yaparken bunların kullanılmasından sakınılmalıdır.

Şarap yaparken “hem ön temizlik hem son temizlik” yapılmalıdır. Önceden temizlenmiş dahi olsa her alet işe başlanmadan yeniden temizlenmeli. İşi bitenler ise temizlenerek kaldırılmalıdır. Ertesi güne yeniden kullanılacak dahi olsa herhangi bir alet temizlenmeden bırakılmamalıdır.

  • Sinek böcek örümcek gibi küçük hayvanlar

Gerek yıl boyu gökyüzüne açık ortamda bekleyen üzümden gerekse şaraphanede bekleyen aletlerin sinek böcek gibi haşerelere maruz kaldığı bir gerçektir. Dünyada yapılan şarapların %95 inin üzümlerin yıkanmadan yapıldığını göz önüne aldığımızda küçük böceklerden kaynaklı hijyenik problemin farkında olmamız ve bunu bertaraf etmek için adım atmamız gerekir.

Bu böceklerin içinde özellikle bir tanesinin zararı diğerlerine göre çok fazladır. Bu da nerede bir meyve kokusu alsa hemen ortaya çıkan minik meyve sinekleridir (drosophila). Şarap kokusu ise bu minik hayvanların en sevdiği kokudur.  Bu minik sinekler şarabınıza taşıdığı bakteri (acetobacter) nedeniyle şarapta asetik asit (sirke) üremesine neden olarak kaliteyi çok ciddi oranda düşürür. Sirke sineği de denen bu sineklerin taşıdığı bakterinin özelliği, alkolü asetik aside, yani sirkeye çevirmesidir. Bu sineklerden korunmak için kaplarımızı bu sineklerin giremeyeceği şekilde kapatmak, eğer havaya açık fermantasyon işlemi yapılıyorsa kabımızın üzerini temiz ve hava geçirgen bir bezle örtmek gerekir. Sineğin hava kilidinden içeri girmesi zordur ama imkansız değildir. Ancak hava kilidi içine koyduğumuz suyun kükürtlü olması ve eğer üzerinde kapak yoksa ucunun bir pamuk ile gevşek bir şekilde kapatılmasında fayda vardır.

Şarabı bozan mikroorganizmaların oksijen sevdiğini akılda tutmalı damacanamızı her zaman boğazına kadar dolu tutmamız gerektiğini unutmamalıyız.

  • Üzümle gelen vahşi mayaların bir kısmı

Üzümler bilindiği üzere parlak renkli olmazlar. Üzerlerindeki buğu doğal ya da vahşi mayadır. Bir bağ okyanusu gibi olan çevresinden izole bağlarda bu mayaların bir kısmı çok kaliteli şaraplar yapılmasına yardımcı olabilir. Ancak genelde bir çok bitki ile birlikte bulunan bağlarda üzüm üzerine seçmece bir maya birikimi olmaz. Bu maya kokteylinin bir kısmı da kötü şarap yapılmasına neden olabilir. Şarapta bozulmaya neden olan mayaların başında salkımlaşarak bir topak oluşturan "Zygosaccharomyces" ve granüler topaklaşmaya neden olan "Brettanomyces"dir.

Kabukta mayaların yanıbaşında bulunabilecek asetik asit bakterileri de şarap yapılırken mayalar ile birlikte çalışarak şarapta sirkeleşmeye neden olur. Bu nedenle üzümün kabukları kırıldıktan hemen sonra  kükürtleme yapılarak vahşi mayalar zararsız hale getirilmeli daha sonra yine üzüm kabuğundan elde edilen kaliteli mayalardan kültür ile çoğaltılarak elde edilen ticari mayalar kullanılmalıdır.

  • Şaraphane ortamı

Şarap yapılan yerin temizliği önemlidir. Her türlü böcek ya da fare gibi hayvanları çekebilecek şekilde ortamı kirli bırakmak hem sonradan yapılacak temizliği zora sokar hem de ortamda atıkların üzerinde şarabı bozabilecek bir çok mikroorganizmanın üremesine neden olur. Belli bir üremeden sonra şaraphanenin hijyeninin sağlanmasının imkansız hale geldiği yerler vardır. Bu tür yerlere adımınızı attığınız anda kokusundan hemen anlarsınız. Evinde şarap yapanlar genelde evlerinin bodrumunda, mutfağında, balkonunda ya da ıslak zeminli bir alanında çalışırlar. Bu alanlarda temizlik sağlamak kolaydır. Ancak mutfak gibi yerlerde çalışırken etraftaki soğan sarmısak türü kokulu maddelerin kokularının kolayca şaraba geçebileceklerini unutmamak lazımdır. Bazı ortamlarda musluk suyunun da mikrop barındıracağını hesaba katmak gerekir. Bu durumda bir kükürtlü temizleme çözeltisi ile son durulama yapılmalı daha sonra hiç bir şeye değdirmeden kurutulması sağlanmalıdır. Kullanılan hortumların içi dışı bu çözeltiden geçirilmeli bir yere asılarak kurutulmalıdır.

Şaraphanelerin havası da mikroorganizma barındırabilir. Bu durumda birkaç çay kaşığı sodyum metabisülfit bir kağıt buruşturulup içine serpilerek yakılır. Ancak unutulmamalıdır ki bu ortamda durulmamalı ve çıkan zehirli dumandan etkilenilmemelidir. Daha sonra şaraphane ortamı havalandırılarak çalışılabilir.

Şarap yapılan yerde mazot ya da gazyağı tankının bulunması, şaraphanenin duvar ya da zemininin yeni boyanmış olması şarabınıza kötü kokuların geçmesine neden olacaktır.

  • Şarap yapan kişilerin kişisel hijyeni

Şarap yapılırken defalarca el yıkama ihtiyacı olur. Genelde bir makina başında çalışılıyorsa tercihen en az iki kişi çalışmalı, makinayı yöneten kişinin üzüme el sürmemesi, üzümlerle uğraşanın ise makinaya dokunmamasının sağlanması yerinde olur. Bu kişilerin tamamının ellerini bol su ve sabunla yıkaması gerekir. Yıkanan ellerin daha sonra seyreltik kükürt çözeltisi ile durulamasında fayda vardır. Kükürtlü sudan geçen ellerin tekrar temiz su ile durulanmasına gerek yoktur.

Şaraphanede çalışacak hatta şaraphaneye girip çıkacak kişilerin sürecekleri parfüm gibi kokular şaraba geçebilir. Bu nedene şarapla ilgilenirken parfüm sürülmemesi gerekir.

  • İhmal

Bazen şarabın hijyenini temizlik yapalım derken bozabiliriz. Özellikle bahar kokulu, çiçek kokulu deterjanların kullanılması, şarap yapmaya gelirken parfüm sürülmesinin şarabın hijyenini bozacağını ihmal edebiliriz. Bazen de işin tam ortasında lazım olan bir malzemeyi üşenerek tam temizleme işleminden geçirmeden, olduğu kadar temizlikte kullanabilir, risk alabiliriz. Bu gibi ufak konuları ihmal etmemek ve saf temizliğe dikkat etmek gerekir.

Şarabın Hijyeni

Şarabı yaparken hijyen kurallarına uymak gereklidir ancak yeterli değildir. Bir şarabın mikroorganizmalara dirençli olarak bozulmadan saklanabilmesi için şişeleninceye kadar birkaç kademede kükürtlenmesi gerekir. Şarap yaparken toplam kükürt ilavesi olarak aşağıdaki oranlara uymak sağlık açısından bir sıkıntı yaratmadan şaraplarınızı korur. Şarabınızın asitliği arttıkça bu oranların altında da kükürt kullanılabilir.

Kırmızı şaraplarda toplam 160 mg/litre (ppm)

Beyaz şaraplarda toplam 200 mg/litre

Yarı tatlı şaraplarda 400 mg/litre

Tatlı şaraplarda 600 mg/litre

Ancak unutulmamalıdır ki iyi bir bağdan alınan üzümden temiz bir şaraphanede hijyen kurallarına uyularak yapılan şarabı bu oranların altında atılacak kükürt de yeterince korur. Eğer üzümünüz iyi bir bağdan alındı ve sağlıklı salkımlardan oluşan hastalıksız küfsüz eziksiz görüntüde ise sap ayırma ve ezme işleminden sonra her yüz kilo cibreye 8 gram (40 ppm), ancak arada salkımlarda ezikler ve kötüler varsa 10 gram (50 ppm) potasyum metabisülfit ile (kükürtle) başlamakta fayda vardır. Bu durumda malolaktik fermantasyon yapmanız zorlaşacaktır. Her aktarmada ve şişeleme öncesi atılacak her Yüz kiloya 5 gram (25 ppm) potasyum metabisülfit toplandığında yukarıdaki toplam kükürt oranlarını aşmamalıdır. Kükürtün fazlası içenlerde baş ağrısına neden olur. Ölçüm yapabilenler için şarap içinde alkol ve malolaktik fermantasyonlar tamamlandıktan sonra 35-40 ppm serbest kükürtün kaldığını takip ederlerse şarabın içinde istenmeyen oluşumları engelleyebilirler.

Ev şarapcılığında şaraba atılacak kükürt ,potasyum metabisülfit olmalıdır. Tuz şeklindeki potasyum metabisülfitin gaz şeklinde olana göre kullanımı çok daha kolay, sodyum metabisülfite göre daha sağlıklıdır. Ev şartlarında herkesin evinde hassas terazi olmayabilir. Bu nedenle pratik ölçümler fayda sağlar. Örneğin yaklaşık 20 litrelik bir damaca şaraba bir gram (yaklaşık bir silme türk çay kaşığı) potasyum metabisülfit atıldığında yaklaşık 25 ppm kükürt atılmış olur.

Potasyum metabisülfit asidik ortamlarda daha etkilidir. O nedenle erken toplanan üzümlerin daha asidik olabileceğini düşünerek daha az potasyum metabisülfit atılabilir. Bununla ilgili olarak internette tablolar ya da yazılımlar vardır.

Şarap şişelendikten sonra kapşonlanırsa mantarın dışardan tozlanıp ortamın kirinden etkilenmesi engellenebilir. Bu nedenle şişelenmesi yapılan şarapların kapşonlanması tavsiye edilir. Kapşonların büyük kısmında havalandırma delikleri olduğundan mantarın küflenmesi çok  nadiren görülür.

Kav Hijyeni

Şarabın saklandığı kavların da temiz havadar ve 12-17 derece arasında sıcaklığa sahip olması gerekir. Kav dolapları veya rafları kokusuz malzemeden yapılmalı eğer boya kullanılacaksa kalıcı kokusu olmayan su bazlı boya veya vernikler tercih edilmelidir. Aşırı kuru ortamlar kavlarda mantarların kurumasına ve daralarak şarabın sızmasına neden olabilir. O nedenle kavların makul bir nem ortamına sahip olması da gerekir.

Son Güncelleme: Pazar, 24 Nisan 2016 00:39