Bağ ve Şarap

Üzüm yetiştirenlerin, şarap yapanların, şarabı sevenlerin topluluğu

  • Yazıtipi boyutunu arttır
  • Varsayılan yazıtipi boyutu
  • Yazıtipi boyutunu azaltır
Home Bağ Üzümün fenolik olgunluğu

Üzümün fenolik olgunluğu

İyi şarap ancak iyi üzümden yapılabilir. Öyleyse en iyi üzümü alabilmek veya kendi bağımız varsa en uygun zamanda hasat edebilmek için dikkat etmemiz gereken husus, üzümlerin fizyolojik ve fenolik olgunluğa eriştiği dönemi yakalamaktır.




Fizyolojik olgunluk, üzümün asit, şeker, türe özgü tüm aroma ve tatların  oluşumu ve fenolik olgunluk anlamına geliyor. Asit ve şeker ölçümünü yapmak son derece kolay. Bir hidrometre veya refraktometre ile şekeri ölçebiliyor, bir pH metre yardımı ile de şıranın pH ölçümünü kolay ve nispeten ucuz bir şekilde yapabiliyoruz.  Refraktometre ile yapacağımız ölçümde çıkan sonuç güvenilir olmakla birlikte tam değildir. % 4-5 oranında fermentasyonda kullanılmayan erimiş  katı madde vardır.   oBrix cinsinden elde ettiğimiz sonucu 0.52 ile 0.61 arası  katsayı ile çarptığımızda şarabın olması gereken alkol derecesine yakın bir değer buluruz. Kabaca, sofra şarapları için  22-24, tatlı şaraplar için ise 26 ve üstü oBrix gerekir.  pH değeri ise beyaz şaraplar için pH 3.0-3.3, kırmızı şaraplar için pH 3.2-3.4 uygun sayılıyor. Gram cinsinden litrede olması gereken asit miktarı ise hafif gövdeli sek  beyaz şaraplar için 7-9, dolgun gövdeli sek beyaz şaraplar için 6-8, hafif gövdeli sek kırmızı şaraplar için 7-9, dolgun gövdeli sek kırmızı şaraplar için 5-9 gr/L dir.

Fenolik olgunluğun analizini yapmak için gereken cihazlar oldukça pahalı olduğundan kendi damağımızı geliştirip birkaç teknikle birleştirmeliyiz.  Üzümün  genel olgunluğunu belirlerken 4 ayrı olgunluğa  dikkat etmemiz gerekiyor.

 

1.       Tanen olgunluğu

2.       Üzümün etli kısmının yapısal olgunluğu

3.       Üzümün etli kısmının aromatik olgunluğu

4.       Kabuk olgunluğu.

Bu olgunlukları belirlerken, kabuk, etli kısım ve çekirdek ayrı ayrı değerlendirilir.

1.       Salkım üzerindeki tanelerin bağlı oldukları sapların rengini  ve tanelerin saplardan ne kadar kolay ayrıldığını inceleyin.  Rengin kahverengi ve sapların taneleri kolay bırakıyor olması gerekiyor.

2.       Taneleri hafifçe sıkın ve deformasyonuna bakın.  Tanelerin eski haline gelmeden deforme şekilde kalması gerekiyor.

3.       Ağzınıza 3 adet üzüm tanesi alın ( bunların nereden alınacağı önemlidir) ve dilinizle damağınız arasında ezin.  Etli kısmın sulu, hafif asit ile birlikte şekerin baskın olması gerekiyor. Jel gibi olması henüz olgunlaşmadığı anlamına geliyor. Meyvemsi tatların baskın olması, otsu bitkileri andırmaması şart.    Kabuğun ve çekirdeklerin kolay ayrılması bekleniyor.

4.       Kabuk ve çekirdekleri ayrı ayrı değerlendirmek için ağzınızdan çıkarın.  Kabuğun ve çekirdeklerin etli kısımdan kolay ayrılıyor olması gerekiyor.  Çiğnendiğinde kabukların kolay parçalanması ve kremamsı bir biçim alması ile birlikte ağızda otsu tatlardan uzak yoğun bir meyve tadı bırakmalı. Tanenin yumuşak mı yoksa acı mı olduğunu anlamak için  kabuklar yutulduktan veya tükürüldükten sonra ağızda bıraktığı kuruluk hissinin  ne kadar sürdüğüne dikkat edin.  Çekirdeklerin rengi koyu kahverengi ve tadı kavruk olmalı. Ön dişlerinizle çiğnediğiniz çekirdeklerin kırılgan ve kumlu bir yapısı olmalı. Tanen acılığı olmamalı.

Son Güncelleme: Perşembe, 14 Nisan 2016 23:22