Bağ ve Şarap

Üzüm yetiştirenlerin, şarap yapanların, şarabı sevenlerin topluluğu

  • Yazıtipi boyutunu arttır
  • Varsayılan yazıtipi boyutu
  • Yazıtipi boyutunu azaltır
Home Şarap Şarap Yapımı MVA hazırlanması ve kullanılması (standart tarif)

MVA hazırlanması ve kullanılması (standart tarif)

e-Posta Yazdır

MVA hazırlanması ve kullanılması (standart tarif)

Bedii Erdemir  25 Ekim, 2011   Bağ ve Şarap Gurubu, Ankara.

MVA nedir ve kullanımının getireceği faydalar:

Açılımı mineral vitamin ve azot olan MVA fermentasyon sırasında çalışan mayaya çok yönlü destek olabilecek kendi imkanlarımızla hazırlayabileceğimiz, fakat endüstriyel imkanlarla yapılmakta olan maya destek ürünlerine eş değer bir maya besin desteğidir. Ölü mayaların saf su içinde doğal olarak içeriden dışarı doğru oluşan ozmotik basınç neticesinde patlaması akabinde uygulanan ısıl işlemle elde edilir.

İçinde mayanın DAP, üre ya da amonyum nitrat kaynaklı kimyasal azota tercih ettiği amino asit kaynaklı azot bulunur. Maya için gerekli mineral ve vitaminleri sağlar. Maya dış kabuğu da bu karışım içinde bulunur ve mayanın oksijen eksikliği çektiği sıkışık durumlarda ortaya çıkan kısa ve orta uzunluklarda yağ asitlerini üstüne çekerek maya zarından içeri şeker girişinin engellenmesini ve bu nedenle oluşan alkol zehirlenmesini bertaraf eder. Fermentasyon takılmasının ana sebeplerinden biri olan bu durumun gelişmesini önler.

MVA hammaddesi:

Şarap yapımı sırasında kabuk ve çekirdeklerden ayırdığımız yani ikinci evreye geçtiğimizin ikinci ya da üçüncü günü aktarma ile ayırıp attığımız kaba tortudur. Çoğunlukla 100 mikron ve üstü boylarda selülozik parçalardır. Daha sonra çöken ince tortu ölü ve canlı fakat dinlenmekte olan mayalardan oluşur.  .

Hammade stoğunun elde elimesi ve muhafazası:

Sorunsuz geçen bir şarap yapım sürecinde 3. aktarımda ayırdığınız ince tortuyu temiz bir cam kavanozda oda sıcaklığında ayda bir karıştırıp kötü koku gelişmesine karşı denetimle çok az miktarda bulunacak kendi şarabı içinde bekletin. Standart mva için tortunun dibe tam çökmüş halinde şarap seviyesinin tortu kalınlığı kadar üstte olması gerekir.  Kapağının atmosfere kapalı olması yani gaz geçirimsiz olması çok önemlidir zira atmosfere açık olursa alkol buharlaşacak ve koruma kalmayacak ve bu zengin besin kaynağı atmosferde bulunan mikro organizmalarca hemen kolonize edilecektir.

Bu stoktan besin (mva) desteği yapabilir ve yeni dönem için zamanı gelince maya canlandırabilirsiniz.  Oda sıcaklığında saklayınız her litre stok için ayda bir kesme şeker verip bir kepçe yardımı ile havalandırınız. Bu dinlenen mayanın canlı kalmasını sağlayacaktır.

Besin (mva) desteği hazırlanışı

Stok kavanozunu çalkalayınız, dibinde bulunan ince tortu dağılarak karışımda eşitlensin. Karışımdan 50 ml  alarak 2 kısım (100 ml) saf su ya da yumuşak içme suyu ile sulandırın çevirmeli kapağı olan küçük bir cam kavanoza koyun kapağını sıkıca kapatın. Mayalar ozmotik basınçtan patlayacak ve parçalanacaktır. Çalışan canlı maya için gerekli tüm mineral, vitamin ve azotu sıvı ortama salacaktır. Ozmotik parçalanmanın yeterli derecede oluşması için 12 saat süre tanıyın sonra çok kısık ateşte benmari usulü bir saat kadar kaynatın, tencere içindeki su ile beraber soğusun. Artık  “mva” nız hazırdır. Kavanoz kapağı kapalı benmari usulü kaynatıldığı için koruyucu alkol içinde kalmış olacağından ve etkili bir şekilde pastörize (hatta sterilize) edildiğinden MVA uzun süre dayanacaktır İtinalı bir şekilde önce çalkalayıp sonra gerekli miktarda MVA aldıktan sonra kapağını kapatınız.

Bu şekilde elde edilmiş azot, amino asit kaynaklıdır ve tam da mayamızın aradığı türdür.  Tüm şarap emektarı mayalar için çok faydalıdır.  Biraz nazenin fermentasyonu olan beyazlar için değeri çok yüksektir. Sorunsuz bir mayalanma süreci yaşamanıza yardımcı olurlar.  Ancak fazla vermekten sakınınız.

Kullanılışı

Besin desteği olarak fermentasyon ortamına kırdığınız her 10 Kg üzüm başına toplamda 4 ml MVA yı 1 ml basamaklar halinde 4 sefere kadar ekleyiniz. Ekleme zamanı fermentasyon başladıktan 24 ila 48 saatten sonra ilk 25 brim ÖA azalması neticesinde olmalıdır. ÖA 1015 seviyesine gelince beslemeyi kesiniz. Önerilen dozu aşmayınız, hijyene çok dikkat etseniz bile azot fazlalığı oluşmuşsa asetilasyon sorunu yaşayabilirsiniz. Uhu ya da tırnak cilası kokusunu andıran EA (etil asetat) kokusunu kapak kırma hemen öncesi koklayarak denetleyiniz. Denetleme amaçlı koklamayı hemen yapmazsanız uçucu olan EA çabucak yok olacaktır.  MVA desteğini ya da bir başka kaynaktan verilebilecek azotu geciktirdiyseniz ve şıranızda azot eksikliği varsa H2S yani çürük yumurta kokusu oluşmuş olabilir. Bu durumda hemen iki doz birden vererek kokunun önünü alabilirsiniz. Eğer azot eksikliğinden oluştuysa koku aniden kesilecektir.

Son Güncelleme: Cumartesi, 10 Mart 2012 22:44