Bağ ve Şarap

Üzüm yetiştirenlerin, şarap yapanların, şarabı sevenlerin topluluğu

  • Yazıtipi boyutunu arttır
  • Varsayılan yazıtipi boyutu
  • Yazıtipi boyutunu azaltır
Home Şarap Şarap Yapımı Kükürtleme

Kükürtleme

e-Posta Yazdır

Şarap yapımı sırasında istenmeyen mikroorganizmaları etkisiz hale getirmek, oksitlenmeyi en aza indirerek renk ve aromaları korumak amacıyla mayşeye, şıraya veya şaraba kükürtdioksit (SO2) katmaya “kükürtleme” denir. Kükürtdioksit oda sıcaklığında gaz halinde bulunduğu için şaraba katılması, özellikle de kontrollü miktarda katılması zordur. Bu nedenle şarapçılıkta sodyummetabisülfit (Na2S2O5) veya potasyummetabisülfit (K2S2O5) gibi kükürt içeren tuzlar kullanılır. Bu tuzlar şaraptaki suda eriyerek iyonlaşır ve SO2 verir.

 

Şaraptaki SO2 miktarı çok az olduğu için ppm (milyonda bir) veya mg/l (litrede miligram) ölçüsüyle belirtilir. Günlük dilde örneğin “50 ppm kükürt katmak” diye adlandırılan işlem aslında 50 ppm SO2 katmaktır. Yukardaki paragrafta anılan sülfit tuzları şaraba değişik oranlarda SO2 verir. Sodyummetabisülfit (SMBS) %67 SO2 içerir. Potasyummetabisüfit (PMBS) ise %58 SO2 içerir.

 

Örnek 1:

1 litre şaraba 1g PMBS katılırsa SO2 derişimi ne olur?

Cevap:

1g = 1000 mg PMBS’nin %58’i SO2 olduğuna göre şaraba geçen SO2 miktarı:

(1000 mg x 58/100) = (1000 mg x 0.58) = 580 mg

SO2 derişimi: (580 mg / 1 litre) = 580 mg/l

veya (580 mg / 1,000,000 mg) = 580 ppm

 

Yukardaki örnek yalnızca hesaplama kolaylığı için verilmiştir. AB standartlarına göre kırmızı sek şaraplar 160 ppm’den fazla SO2 içermemelidir!

Örnek 2:

Bir plastik su damacanası dolusu şaraba 50 mg/l SO2 vermek istenirse ne kadar SMBS veya PMBS katılmalıdır?

Cevap:

Plastik su damacanalarının hacmi 19 litredir. Litre başına 50 mg SO2 istendiğine göre bir damacana şarap için gereken SO2 miktarı:

19*50 = 950 mg’dır.

Katılması gereken SMBS miktarı: 950 / 0.67 = 1.42g

veya

PMBS miktarı: 950 / 0.58 = 1.64g

 

Şaraba çok düşük miktarlarda kükürt katmak kolay değildir. Yukardaki örnekte gösterilen 1.42 veya 1.64 gramı ölçmek için hassas tartı gereklidir. Birçoğumuzun mutfağında bulunan dijital tartılar en iyi olasılıkla 1g duyarlılıkla ölçüm yapar. Yine de -aşağıda anlatılan yöntem uygulanarak- böyle bir tartı yardımıyla hesaplanana çok yakın miktarda kükürt tuzu şaraba eklenebilir:

Elimizde PMBS olduğunu ve dijital mutfak tartımızın 1g duyarlıkta, ±1g doğrulukta ölçüm yaptığını düşünelim. 1.64g PMBS yerine bunun 10 katı, demek 16.4g PMBS tartabiliriz. Ancak mutfak tartımız 1g duyarlığında olduğuna göre 16.4 rakamına en yakın olan 16 gramlık bir tartım yapabiliriz. Şimdi bu 16g PMBS’yi bir behere koyup üstüne 100ml’ye tamamlayana kadar su ekleyelim ve tamamı eriyene kadar karıştıralım. Böylece 16g PMBS içeren 100ml çözelti elde etmiş oluruz. Laboratuar tipi bir pipet veya her eczanede satılan plastik bir şırınga kullanarak bu çözeltiden 10ml çekersek 1.6g PMBS elde etmiş oluruz. 10ml çözeltiyi bir damacana şaraba katıp karıştırdığımızda 50mg/l değerine çok yakın miktarda SO2 vermiş oluruz.

 

Yukardaki yöntemin hata payını hesaplayalım:

Tartının doğruluğunu ±1g kabul etmiştik. Bu durumda tarttığımız PMBS’nin gerçek ağırlığı 15 ila 17g arasında herhangi bir değer olabilir. İki uç değere göre şaraba ne kadar SO2 verileceğini hesaplarsak:

15g PMBS: 10ml çözeltide 1.5g (1500mg) PMBS vardır ve bunun %58’i

1500x0.58 = 870mg SO2 eder.

Bir damacana şaraptaki SO2 derişimi

870/19 = 45.8mg/l

 

17g PMBS: 10ml çözeltide 1.7g (1700mg) PMBS vardır ve bunun %58’i

1700x0.58 = 986mg SO2 eder.

Bir damacana şaraptaki SO2 derişimi

986/19 = 51.9mg/l

 

Görüldüğü gibi elimizde hassas tartı olmasa da istediğimiz SO2 miktarını %10’dan daha küçük bir hatayla tutturabiliriz.