Bağ ve Şarap

Üzüm yetiştirenlerin, şarap yapanların, şarabı sevenlerin topluluğu

  • Yazıtipi boyutunu arttır
  • Varsayılan yazıtipi boyutu
  • Yazıtipi boyutunu azaltır
Home Şarap Şarap Yapımı Şıradaki fazla şekerin azaltılması

Şıradaki fazla şekerin azaltılması

e-Posta Yazdır

Şırada bulunan fazla şekerin azaltılarak normal düzeye indirilmesi 

Geç hasat edilmiş üzümle şarap yapmak gerektiğinde birkaç önemli sorunla karşılaşırız. Bunlardan biri azot eksikliğinin yol açacağı çürük yumurta kokusunun oluşmasıdır diğerleri de aşırı şekerin yol açacağı yüksek alkollü dengesiz şarap oluşumu ya da fermentasyonun takılmasıdır.

İlk sorunun bertaraf edilmesi kolaydır biraz azot ekleriz olur biter. Ancak fazla şekerin azaltılması biraz hesap ister. Diyelim ki 100 Kg üzüm aldık ve ÖA ölçümü 1.120  şeker olduğunu gösterdi. Bu şırada % 16.5 alkol verme potansiyeli vardır ve mayanın bu miktarda alkolle başa çıkması çok zordur. Bazı mayalar % 18 Alkol varlığına kadar çalışabilmektelerse de çoğu % 15 civarında havlu atar. Hem şıramızın asit miktarı da göreceli olarak düşük olacağından şarapta denge pek oluşamayacaktır. En kesin çözüme şıranın şekerinin hiç bir olay başlamadan azaltılması sayesinde ulaşılır.

Örneğimize devam edersek: 100 Kg üzüm 98 Kg sapsız mayşe verir. Bu da 98 / 1.120 = 87.5 L mayşe demektir. Yaklaşık 27.5 Kg katı madde olduğunu varsayarsak 60 L şıramız var demektir. Listelerden 1.120 ÖA litrede 321 g şeker varlığını işaret eder. Biz ise 1100 ÖA tekabül eden litrede 268 g şeker varlığına ulaşmak istiyoruz.  Bu da  60 x (321 – 268) = 3180 g şekerden kurtulmak anlamına gelir.  Hesap ile; 3180 / 321 = 9.906 L şırada bu miktar şeker olduğu bulunur. Eğer biz 60 litre şıradan 10 litre eksiltir ve yerine 10 L su koyarsak artık şıramızda 50 x 321/ 60 = 267.5 g/L şeker var demektir.

Yani şeker istenilen düzeye inmiştir. Artık oluşacak alkol en fazla % 14 civarında kalacaktır. Gönül rahatlığıyla fermentasyonu başlatabiliriz. Şeker miktarı normal düzeye indiğinden fermentasyonun takılma riski bertaraf edilmiştir ve alkol asit dengesi alkol bakımından daha makul bir seviyede oluşacaktır. Ayrıca işin en başında faaliyet başlamadan şeker azaltıldığından kabuk ve çekirdeklerden salınması için alkol varlığı gereken fenoller yerlerinde duruyor olacaklar ve bu sayede şarapta bulunması gereken miktarları etkilenmeyecektir.  Asiti düşük üzüm çeşitleri için alkol asit dengesinin sağlanması adına hedef ÖA litrede 268 g şeker veren 1100 yerine, litrede 255 g şeker veren 1095 alınırsa daha doğru olacaktır.

Bu hesapta varsayım % 31.4 katı maddenin şekersiz olacağıdır. Yapılan hesap ile su katıldığında eğer ölçüm sonucu 1100 g/L yoğunluk civarını gösteriyorsa varsayımımız doğru demektir. Hata çıkarsa o hata yönü ve nispetine göre formüldeki varsayımı düzeltiriz. Hata yönü itibarı ile geri dönüşü olmayan bir duruma girmemek için eklenecek suyun son üçte birini eklemeden mayşeyi iyice bir karıştırıp ölçmek akıllıca bir tedbir olur.

Başlangıçtaki 98 Kg mayşenin bir kısmı şarap oluyor, bir kısmı gaz olup havaya uçuyor bir kısmıda cibre olarak atılıyor. İşte bu cibrenin yüzdesi şeker ihtiva etmeyen katı olarak alınırsa çok hatalı olmaz sanırım zira uçan gaz karbondioksitin karbonu da şekerden geliyor. O sahayıda hesaplamak kolay ancak şarap yapmaktan çok stokiometrik analize girer, bizim için gereksizdir.  Yaptığımız hesabın sağlaması basit bir ölçümle yapılabilir.

Bu ayarlamayı işin en başında yani kırımdan hemen sonra yapıp mutlaka temiz içme suyu eklemeliyiz. Musluk suyunda fermentasyona ve şaraba zarar verebilecek paslı demir bulaşığı olabileceğinden itibar etmeyiniz.

Bazı Açıklamalar:

Mayşe denen henüz patlatılmış nesnenin şekerli sudan başka bir şey olmayan sıvısını alıyoruz yerine su katıyoruz bu sayede toplam şeker miktarı azalıyor.

Bu aşamada şarabı şarap yapacak tüm öğeler kabuk içlerinde ve çekirdeklerdedir. Henüz ortama salınmamışlardır çünkü bunlar sadece alkolde çözülürler. İşin başında alkol üremediği için hiçbir fenolik öğe kaybımız olmaz. Durum bu kadar nettir.

Öte yandan renk unsurları olan antosiyaninler şekerli suda çözülürler. Sonuçta çok az bir renk kaybı olur ancak seviyesi anlaşılmayacak kadar azdır. Zaten renk kaybı asgaride kalsın diye bu işlemin hemen yapılması lazımdır.

Faydası sadece mayanın rahat çalışması değildir. Şarap bir dengeler manzumesidir. Şekerimiz çoksa şarabımızın alkolü yüksek çıkar ve alkol asit dengesi bozulur. Şarap içimi sıkıntılı olur. O nadide aromalara eşlik eden ve o aromaları ön plana çıkartan olgunlaşma ile gelen kadife yumuşaklığını bulamazsınız. Yüksek alkolün yakıcılığı bu unsurları örter ve içeni rahatsız eder.

Bu arada bir izahat daha yapayım. İtiraz eden değerli dostlar erken ayırmayı tercih eden dostlardır. Yani kabuk ve çekirdeklerden fenolik öğelerin tamamen sömürülmesini beklemeden ayırma yaparlar ve bu sayede şekerin bir kısmı da ayrılan kabuklarda kaldığı için onlar alkol nispeti ile ilgili pek sıkıntı yaşamazlar ancak itiraz ettikleri fenolik kayıpları zaten kabuk ve çekirdekleri gereği gibi sömüremedikleri için baştan yaparlar. Bu şekilde yapılmış şaraplar nispeten zayıf gövdelidir ve yıllanma potansiyelleri kısıtlıdır. Eğer şeker düzenlemesi baştan yapılırsa ve kabuklar batana kadar yani şeker tamamen bitene kadar fermentasyon devam ettirilirse elde edeceğiniz şarap dünyanızı değiştirecektir. Bu fenolik zenginlik garantisi ışığında rahatlıkla şeker seviyesini 1095 lere çekebilirsiniz.

Ancak bu tavsiyeye uymaz ve dedelerimizin yolundan giden (alınmayın latifedir) dostların metodunu benimserseniz de bunda bir beis yoktur yeter ki siz mutlu olunuz. İlla bu doğrudur tavrı yoktur. Sadece inandığımı sebep ve sonuçları sizlerle paylaşıyorum. Hatta her iki yolu da denemenizi ve şarapları hem yeniyken hem de  bir kaçını üç dört yıl 10 - 15 decelerde  bekletip  sonra değerlendirmenizi tavsiye ederim.

Bu tavsiyem sadece geç hasattan dolayı çok yüksek şekerle gelmiş üzümler içindir. Eğer zamanında hasat edilmiş üzüm alabildiyseniz  şıranın şekerini azaltmanıza ihtiyaç yoktur. 1110 g/L ve üzeri ÖA lar için bu tavsiyelerimi değerlendiriniz. Geç ayırma tavsiyem ise her daim geçerlidir.

  

ÖA

Gravite

Briks

Bome

Sugar

 

 

PA 1 (%)

PA 2 (%)

PA 3 (%)

PA 4 (%)

PA 5 (%)

birimsiz

birimsiz

220 x (ÖA-1) + 1.6

birimsiz

g/l

 

 

 

 

0.6Br-1

F=7.36

Br×0.59

Br×0.54

ÖA x (Briks-3) × 0.59

1.000

0

1.6

0.0

4

 

 

 

 

0.0

0.0

0.9

0.9

0

1.005

5

2.7

0.7

17

 

 

 

 

0.6

0.7

1.6

1.5

0

1.010

10

3.8

1.4

30

 

 

 

 

1.3

1.4

2.2

2.1

0.5

1.015

15

4.9

2.1

44

 

 

 

 

1.9

2.0

2.9

2.6

1.1

1.020

20

6.0

2.8

57

 

 

 

 

2.6

2.7

3.5

3.2

1.8

1.025

25

7.1

3.5

70

 

 

 

 

3.3

3.4

4.2

3.8

2.5

1.030

30

8.2

4.2

83

 

 

 

 

3.9

4.1

4.8

4.4

3.2

1.035

35

9.3

4.9

97

 

 

 

 

4.6

4.8

5.5

5.0

3.8

1.040

40

10.4

5.6

110

 

 

 

 

5.2

5.4

6.1

5.6

4.5

1.045

45

11.5

6.2

123

 

 

 

 

5.9

6.1

6.8

6.2

5.2

1.050

50

12.6

6.9

136

 

 

 

 

6.6

6.8

7.4

6.8

5.9

1.055

55

13.7

7.5

149

 

 

 

 

7.2

7.5

8.1

7.4

6.7

1.060

60

14.8

8.2

163

 

 

 

 

7.9

8.2

8.7

8.0

7.4

1.065

65

15.9

8.8

176

 

 

 

 

8.5

8.8

9.4

8.6

8.1

1.070

70

17.0

9.4

189

9.2

9.5

10.0

9.2

8.8

1.075

75

18.1

10.1

202

 

 

 

 

9.9

10.2

10.7

9.8

9.6

1.080

80

19.2

10.7

215

 

 

 

 

10.5

10.9

11.3

10.4

10.3

1.085

85

20.3

11.3

228

11.2

11.5

12.0

11.0

11.1

1.090

90

21.4

11.9

242

 

 

 

 

11.8

12.2

12.6

11.6

11.8

1.095

95

22.5

12.5

255

 

 

 

 

12.5

12.9

13.3

12.1

12.6

1.100

100

23.6

13.1

268

 

 

 

 

13.2

13.6

13.9

12.7

13.4

1.105

105

24.7

13.7

282

 

 

 

 

13.8

14.3

14.6

13.3

14.1

1.110

110

25.8

14.3

295

14.5

14.9

15.2

13.9

14.9

1.115

115

26.9

14.9

308

 

 

 

 

15.1

15.6

15.9

14.5

15.7

1.120

120

28.0

15.5

321

 

 

 

 

15.8

16.3

16.5

15.1

16.5

1.125

125

29.1

16.0

335

16.5

17.0

17.2

15.7

17.3

1.130

130

30.2

16.6

348

 

 

 

 

17.1

17.7

17.8

16.3

18.1

1.135

135

31.3

17.1

361

 

 

 

 

17.8

18.3

18.5

16.9

19.0

1.140

140

32.4

17.7

374

 

 

 

 

18.4

19.0

19.1

17.5

19.8

1.145

145

33.5

18.3

387

 

 

 

 

19.1

19.7

19.8

18.1

20.6

1.150

150

34.6

18.8

401

 

 

 

 

19.8

20.4

20.4

18.7

21.4

1.155

155

35.7

19.4

414

 

 

 

 

20.4

21.1

21.1

19.3

22.3

1.160

160

36.8

19.9

427

 

 

 

 

21.1

21.7

21.7

19.9

23.1


Son Güncelleme: Çarşamba, 01 Haziran 2016 22:02