Bağ ve Şarap

Üzüm yetiştirenlerin, şarap yapanların, şarabı sevenlerin topluluğu

  • Yazıtipi boyutunu arttır
  • Varsayılan yazıtipi boyutu
  • Yazıtipi boyutunu azaltır
Home Bağ Şaraplık üzümlerin olgunluk kıstasları

Şaraplık üzümlerin olgunluk kıstasları

Şaraplık üzümlerin hasat kararı için olgunluk kıstasları

Bedii Erdemir, 20 Ağustos 2015, Ankara

Şarap dünyasında enteresan faktörler rol oynar. Ülkemizde ticari amaçla şarap üretenlerin faaliyetleri şarap kalitesine yönelik kanunlarla düzenlenmediğinden genelde işler kazan kazan hep kazan prensibine göre yürür. Tabii birkaç sağduyu sahibi üretici bu genel yaklaşımın dışındadır.

Hasat kararı bu anlamda şarap kalitesinden ziyade kazanma prensiplerine göre verilir. Amaç genelde hasat süresince fermentörleri mümkün olduğu kadar çok kullanmaktır zira fermentör kullanım sayısı doğrudan işleme kapasitesini etkiler. Yani hasadı erken başlatıp geç bitirerek az bir yatırım ile çok iş yapmak mümkündür. Şarap kalitesinin olumsuz etkilenmesi yapılacak şeker, tanen, aroma, vs eklemeleri ile biraz düzeltileceğinden ve de kanunlarla belirlenmiş kriterler olmadığından vatandaş ta zaten şaraptan anlamadığından meydan hep boştur. Atını istediğin gibi koşturabilirsin. Bunun örnekleri maalesef çoktur. Bununla beraber son yıllarda enolojiye (şarap ilmi) önem veren, şarabı kazanmanın yanı sıra bir başarma azmi ile yapan genç nesil patronların tek tük sahne aldığını görmek ülkemiz şarapçılığı adına ileriye dönük umutlarımızın yeşermesine vesile olmaktadır.

"Zamanında hasat yapılması neden önemlidir?" sorusunun cevapları biz amatörlerin mutlaka bilmesi gerekenler arasındadır. Şarabın kalitesini etkileyen en önemli faktör fenolik olgunluktur. Şarabı şarap yapan bu öğeler kabuk iç cidarında ve çekirdeklerde birikir. Polisakkarid olarak adlandırılan bu geniş ailenin daha sonra tanen formunu ve dolayısı ile adını alacak üyelerinin miktar ve gelişim bakımından yeterli düzeye ulaşması fenolik olgunluk olarak adlandırılır. Burada miktar önemli olmakla beraber aslında biraz karışık bir mevzudur.  Aromatik halkaların (fenolik yapılar) eklenmesi ile oluşan biyolojik büyüme polisakkaridleri (fenolleri yani tanenleri) geliştirir ve bir olgunluk noktasına taşır. Eğer hasat erken yapılırsa fenoller şaraba acı bir tat verirler, eğer zamanında yapılırsa fenoller yani artık tanen denebilecek iri moleküller şarabı önce kekremsi yaparlar ve daha sonra şarap olgunlaştıkça kimyasal birleşmelerle yumuşayarak farklı bukeler geliştirirler. Eğer genç fenoller yeteri kadar olgunlaşmadan şaraba işlendilerse acılık kalıcıdır, zira bu birleşikler henüz tanen olamamışlar ve mikro oksijenasyon ile polimerize olarak (kimyasal birleşme) olgunlaşma potansiyelini yakalayamamışlardır.

Hasatın geç yapılması da önemli sorunlar yumağını beraberinde taşır. Öncelikle şeker miktarı çok yükselir, asit göreceli olarak azalır, pH yükselir ve mayanın rahat çalışma imkanını kısıtlar. Sonucu çok kötü olabilir. Eğer maya takılırsa fermentasyon bitmez ve sek bir şaraba ulaşamazsınız. Öte yandan geç hasat tanelerde 550 mg/L civarında olması gereken azotun azalmasına yol açar. Eğer azot yeterli olmazsa maya bir başka metabolik yolu devreye sokar ve H2S üretir. Çürük yumurta kokusu olan bu yan ürün şarapta bulunmamalıdır. Geç hasatta bir şekilde kurtarsak bile yüksek şekerden dolayı alkol çok olacağından ve asit az geleceğinden şarabınız dengesiz olacaktır. Bütün bunlardan kurtulmanın yolları vardır ama zahmete ne gerek var, zamanında hasat yapın olsun bitsin.

Vitis vinifera ailesinde bulunan üzüm çeşitlerinin 12 bin civarında olduğu söylenir.  Eğer doğruysa 8 bin kadarı ülkemizde bulunuyormuş. Tabii bu kalabalık aileden çok azı şarap yapmaya uygun özellikler taşırlar. Her şekerli şıradan alkol üretilir ancak şarap olabilmesi için aroma ve fenolik muhteva profilinin çok zengin olması gerekir. İklime ve yöreye göre en iyi hallerini gösteren türler, o iklimler ve yörelerde yetiştirildiklerinde verdikleri şarap doruktadır. Burada yöreden kasıt; hem toprak kalitesi hem de yön ve denizden yükseklik ve ekvatordan uzaklık anlamlarındadır. Ilıman iklimlerde önce şeker sonra fenolik olgunluk gelişir,  denizden uzak ve yüksek iklimlerde çeşide göre önce fenolik olgunluk sonra şeker gelişmektedir diye bilinir ancak bu söylem çok ta doğru olmayabilir. Şekerin mi önce fenollerin mi önce gelişeceğini söz konusu olan vitis vinifera çeşidi de belirliyor olabilir.

Şaraplık üzümlerin hasat olgunluğunun belirlenmesi çok ta kolay ve basmakalıp kıstaslarla yapılmamalıdır. İşi iyi bilmek gerekir.  Bir örnek vermek gerekirse; Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesinin Bahçe Bitkileri Bölümünde bir Hanım kızımızın bir kaç yıl önce yaptığı doktora çalışmasına İzmir ve Elazığ’da yetiştirilen Boğazkere ve Öküzgözü üzümleri konu edilmiştir. Söz konusu çalışma, üzümlerin 2010 ve 2011 yıllarında her iki yörede hasat olgunluğuna Ekim ortalarında geldiğini göstermiştir. Bu çalışmanın işaret ettiği önemli noktalardan biri hasat olgunluğuna ulaşılacak zamanı iklim ve yöre değil, daha ziyade türün belirlediğidir. Tabii üzümlerin şaraba dönüştürülmesi neticesinde yöre ve iklim farkını yansıtacak bir çok bulguya rastlanılacaktır ancak türün önemini göstermesi bakımından bu örnek verilmiştir.

Hasat kararı kıstasları:

a) Tanenin yumuşaması esastır. Üzüm tanesi sıkılınca direnmeden deforme olmalı fakat bırakılınca yerine gelmelidir. Eğer sıkılmış tane deforme kalırsa hasat zamanı kaçırılmış demektir. Azot eksik çıkar ve çürük yumurta kokuları ile boğuşmanız gerekebilir.

b) Salkım sapları biraz sarımtırak olduysa olgunluk için yeterli bir belirtidir.

c) Asmanın etrafa tutunmasını sağlayan sülüklerin önce sararıp sertleşmesi, sonra hafif kahve rengine dönmesi de oldukça güvenilir bir olgunlaşma kıstasıdır.

d) Çekirdeklerin yeşilden kahverengine dönmüş olması da çok önemli bir olgunluk belirtisidir. Olmazsa olmazlar arasındadır.

e) Kabuğunun çiğnenmesi sırasında dişlerimiz arasında kolaylıkla öğütülmesi esastır. Eğer kabuk parçalanmaya direniyorsa henüz yeterli olgunluğa gelmemiş demektir.

f) pH metre ve şeker ölçümleri de bu değerlendirmeler sırasında yapılmalıdır. Ancak pH ölçümü ile olgunluk ve asit belirlemeleri yapmaya çalışmak biraz beyhude bir çaba olur zira farklı üzümlerin olgunlukları farklı pH değerleri verecektir. Örnek vermek gerekirse bir Boğazkere ile Öküzgözünü hasat olgunluğunda aynı pH değerinde göremezsiniz.

g) Tabii bu testleri sürekli yaparak hamlıktan olgunluğa geçişi belirlemek lazımdır. Her hangi bir bağda işin hamlığından itibaren test yapmadıysak olgun olduğunu bilebiliriz ama hasat için geç kalındığını pek anlayamayabiliriz.

h) Bu tanımlar bize doğru hasat zamanını tespit edebilecek yeteneği kazandırır ancak akılda tutmamız gereken önemli bir husus vardır.  Asma ve meyvesi üzüm bir tabiat ürünüdür. Yani bir fabrikada üretilmiş yapay bir ürün değildir. Fabrikada ürünlerin birbirinin eşi olması için çok büyük çabalar sarf edilir ve kalite denetimi yapılır ve tüketime sunulan ürün her ne ise sabit kalitede bulunur. Ürün ekmek te olsa otomobil de olsa bu böyledir. Ancak bağda durum hiç te öyle değildir. Biyolojik bir ürün olan üzümün asması aynı bağda olsa da toprağı, eğimi, alacağı ışık, alacağı su, mineral, azot vs hep farklıdır. Üstelik kök ve klonlar arasında da mutlaka performans farklılıkları olacaktır. Üstüne üstlük bağın işlenmesi sırasında bağ çalışanlarının beceri farklılıkları vardır. Tüm bu farklılıklar salkımların arasında olgunluk farkı yaratacaktır. Yani belli bir anda tüm bağın aynı olgunlukta olması beklenemez. Önemli olan ortalama bağ durumunun hatasız tespitidir. Bu iş hiçte kolay değildir. "Bağı temsil edecek numuneler hem omcayı hem de salkımı temsil edenler arasından seçilmelidir" ifadesi bu işin zorluğunu gözler önüne sermeye yeterli olur. Yani numune seçimi zordur. Bir de son hafta içinde bu zor işin istatistik güvenilirliği sağlayacak popülasyon temsil oranında her iki günde bir yapılması gerekliliği vardır.

Bunları bizim bilmemiz, bağımız yoksa genel kültür zenginliği olarak kalır. Esas bu işi üzümünü aldığımız bağcının iyi bilmesi gerekir. Üzümünü alacağınız bağcı ile bu konu üstüne sohbet yapmak yararlı olur.  Bağcıların büyük çoğunluğu şarap için üzüm olgunluğu kıstaslarını bilmez. Bağ popülasyonunun istatistiki güvenilirlik içinde değerlendirilmesi gerekliliği onlar için aydan gelmiştir. Ürünün bir kazaya uğramadan paraya dönüştürülmesi dürtüsü de bu eksikliklere eklenince sizin ham üzüm alma ihtimaliniz yükselir.  Bu nedenle mutlaka bilgili, işini düzgün yapan ve dürüst olan bağcılardan üzüm temin etmeniz önemlidir.  Eğer, bilgili, dürüst ve çalışkan bir bağcınız varsa ona saygıda kusur etmeyiniz.

Son Güncelleme: Çarşamba, 01 Haziran 2016 21:58