Azot Yönetimi ile etil asetat (EA) ve Çürük yumurta (H2S) kokularının bertaraf edilmesi.

Bedii Erdemir,  25 Ekim, 2011  Bağ ve Şarap Gurubu  Ankara.

Hasat edilen üzümlerde çeşitli nedenlerle azot eksiği oluşmaktadır. Bu eksik giderilmeden yapılacak bir fermentasyon sırasında ciddi boyutta çürük yumurta kokuları oluşacaktır. Sorunun az miktarda azot eksiğinden kaynaklandığı durumlarda havalandırma ile koku giderilse bile şarap renk, aroma ve gövde bakımından zayıf kalacaktır.

 

Avustralya şarap araştırma enstitüsü (AWRI) tarafından yapılan araştırmalara göre üzümlerde azot muhtevası 30 ila 550 mg/L arasında değişebilmektedir.  30 sınırı çok geç hasat edilmiş ve olumsuz şartlarda yetiştirilmiş üzümleri, 550 sınırı ise ideal mevsimde yetişmiş ve ideal zamanda hasat edilmiş üzümleri temsil etmektedir.  Öte yandan 20 Brikslik (ÖA: 1083) bir şıra fermentasyonun tamamlanabilmesi için en az 140 mg/L azot ihtiyacı içindedir. Şıranın şeker nispeti eğer 23 Briks (ÖA: 1098) ise bu ihtiyaç 250 mg/L seviyesine çıkar. Renk, aroma ve gövde konularında ideali yakalamak için 23 Briks için azot miktarı 350 – 400 mg/L olmalıdır.

Başlangıçta mayaca kullanılabilecek azot (MKA) miktarının tespiti  ve azot yönetiminin buna göre planlanması gerekir.  MKA miktar tespiti kolay bir iş değildir. Basitte olsa bir laboratuar teçhizatı ve oldukça iyi bir kimya bilgisi gerektirir. Yazı sonunda konuyu aydınlatan bir ek göreceksiniz. Amatör şarap yapımcısı ölçme imkanından yoksun olacağı için azot eksiğinin giderilmesi ancak bilgi destekli varsayımlar ile yapılabilir.

Azot takviyesi yaparken ölçüyü kaçırırsak yani 550 mg/L seviyesi aşılırsa maya, kurgusu gereği bu azotça zengin ortamda etil asetat (EA) üretmeye başlıyor. Fazlalık az ise azot bitince EA da azalıp kayboluyor. Ancak EA kokusu kuvvetleniyorsa ve mikrobik kaynaklı olmadığından eminsek ki bu durumun fermentasyonun sonuna doğru belirmesi gerekir, şeker ilavesi ile sorun azalacak ya da hallolacaktır. Başlangıçta 23 Briks ve altında olan şıralarda litre başına 5 -10 g şeker ilavesi iyi bir başlangıç sınırıdır. Çok fazla şeker eklemeyiniz zira kullandığınız mayanın yüksek alkole tahammülü yoksa şıradaki şeker bitmeden bayılabilir ve bozulma potansiyeli yüksek şekerli bir şıra ile kalabilirsiniz.

Azot miktarı yeterlilik sınırındaysa şarap yapım aşamasında yükselen kabukların ne sıklıkla şıraya tekrar iade edildiği önem kazanmaktadır. Esasen bakteri çoğalmasının önüne geçilmesi, reaksiyon ortamı dışına taşınmış şekerin metabolize edilmesi ve kapak kırma aşamasında meydana gelen havalandırmanın maya gelişimine faydalarına ek olarak kabuklarda bulunan azotun da maya istifadesine sunulması H2S kokusu açısından kritik olabilecektir.  Ancak aşırı tanen salınımı da çok sık kapak kırmak ile ilişkilidir.  Özellikle alkolün yükseldiği ÖA 1020 seviyelerinden sonra tanen salınımını dikkate alarak fermentasyon rejimini belirlemeliyiz, malum tanenler alkolde çözünürler.

Azot takviyesi DAP ile yapılacaksa toplamda 1.7 g/L DAP ilave sınırını geçilmesi şarabımızın asidik karakterini artırarak nihai dengesini olumsuz etkileyecektir. Bu noktaya da dikkat etmelisiniz. DAP ile çözüm sağlanması durumunda %20 nispetinde azot içerdiğinden her 10 L şıraya eklenen 3g DAP,  60 mg/L azot takviyesi getirecektir.  MVA  kullanacaksanız ki kullanmanızı tavsiye ederim, standart tarife göre hazırlanmış olmak kaydı ile 1ml/10L basamaklar halinde vermelisiniz.

Bu eklentileri 24-36 saat ara ile ilk 5 Briks yani 25 ÖA şeker metabolize olduktan sonra  son 25 ÖA şeker kalana kadar ardışık yaparak azot miktarını artırabilirsiniz. H2S kokusu azotun az olduğunu ve EA kokusu azotun fazla geldiğinin göstergesidir. Yani birinci şıkta azot takviyesine devam edilecek, ikinci durumda ise biraz şeker verilecektir.

Başlangıçta ne kadar azot vereceğimizin kabaca planlanmasında yarar vardır.  Çok geç ve  biraz erken yapılmış hasatlarda azot mutlaka eksiktir. En kötü durum olan 30 mg/L seviyesinden başlarsak 23 Briks için gerekli azot destek miktarı 220 ila 320 mg/L seviyesi arasında olacaktır. Fermentasyon başladıktan ilk 24 ila 36 saat sonra basamaklar halinde yapacağımız eklentileri burnumuzun koku alma kabiliyeti ile denetleyerek başta kabaca belirlediğimiz programa göre yapmak akıllıca olacaktır.

Azot gelişimi konusunda bağdaki duruma bir göz atarsak; tanelere ben düştükten sonra şeker artarken çeşide has özelliklerin (varyetal karakter) ortaya çıkmaya başladığını, nispi olarak asit azalırken fenolik olgunluğun arttığını ve bu sıralarda azot muhtevasının da artışa geçtiğini gözlemleriz. Ürün olgunluğa ulaştıktan sonra hasat gecikirse azot miktarı bu sefer de düşmeye başlar. Tabii ki nihai azot miktarını omca çeşidi, kök seçimi, toprak, zirai prosesler (bakım), hasat zamanı ve nihayetinde iklim şartları belirleyecektir.  Bir ikinci önemli genelleme ise ilk cümlede özetlenen ben düşme sonrası gelişmelerin zamanlamasının; deniz seviyesinden yüksekliğe, ekvatordan uzaklığa ve günde ne kadar süre ile güneş gördüğüne ve sulama programına göre değişeceğidir. Kısaca ekvator ve deniz seviyesine yakın tesis edilmiş bağlarda şeker oluşumu önce tamamlanır fenolik olgunluk onu takip eder. Geciken hasat şeker seviyesinin aşırı hale gelmesine ve azotun azalmasına sebep olacaktır. Her iki oluşum da sorun demektir. Yüksek irtifalarda ve güneş ışıma süresinin daha az olduğu ekvatora daha uzak bölgelerde yeterli şeker birikmesi fenolik olgunluk ile çakışabilir hatta yeterli şeker birikimi daha geç olabilir. Bu yörelerin üzümleri erken hasat edildiklerinde halen tam olgunluktan uzak yeşilliğin ön planda olduğu iyi bir şarap yapımı için şekerin ve azotun yetersiz kalacağı bir şıra ile uğraşmamız gerekebilir.

Üzüm cinsine göre bağın yöresinin (terruar) seçimi, tesis tekniğinin ve bağcımızın ne kadar önemli olduğunu başka türlü anlatmaya gerek yok sanırım.

Zor yılların üzümleri birçok yönden şarap üretimi açısından sıkıntılar getirecektir. Bu sıkıntıların başında azot muhtevası gelir. Ayrıca şarap yapımı açısından daha az önemli olmakla birlikte aşırı yağışlardan dolayı çok fazla su çekmiş tanelerde aranan tüm özelliklerin seyrelmesi yani kuru madde nispetinin düşmesi yapılan şarabın nefasetini menfi etkileyebilir.  Her halükarda olgunluğun tüm açılardan tam olması mutlaka gözetilmelidir. Amatörler alacakları taş çatlasa birkaç yüz Kg üzümde bunu sağlayabilirler. Bu sayede ticari işletmelerin hayal bile edemeyeceği şarap kalitelerine ulaşabilirler.  Tanımlanan olgunluk kriterlerinde yüzlerce ton üzümün bulunması elbette daha zor hatta mevsimin ters gittiği yıllarda imkansızdır.  Ticari işletmeler bu nedenle birçok kestirme yola başvururlar. Tanen, asit, şeker ve renk maddeleri ticari olarak hazır bulunmaktadır.