Şarap, üzüm suyundaki şekerin (ağırlıklı olarak glikoz ve fruktoz) maya hücreleri tarafından etil alkol (etanol - CH3CH2OH) ve karbondioksite (CO2) dönüştürülmesiyle elde edilir. Ortaya çıkan etanol şarabın %85-90 kadarını oluşturan su içinde erir. Karbondioksit ise gaz kabarcıkları halinde şaraptan ayrılır ve havaya karışır. "Fermentasyon" adı verilen bu dönüşüm sonrasında, üzümdeki şeker miktarına ve kullanılmış mayanın türüne bağlı olarak, hacmen %9-15 arasında alkol içeren şarap elde edilir.

Kaynayan Mayşe

"Fermentasyon" (veya "fermantasyon"), kaynama anlamına gelen Latince "fervere" sözcüğünden türemiştir. Gerçekten, şarap yapımı sırasında, özellikle mayaların coşkuyla çalıştığı ilk günlerde ortaya çıkan karbondioksit kabarcıkları kaynamayı andırır.

Türkçe karşılığı "mayalanma"dır.

 
Şarap Yapım Aşamaları

Şarap yapım süreci mayşe hazırlama, maserasyon, birincil mayalanma, ikincil mayalanma, durultma ve dinlendirme gibi aşamalardan oluşur. Bu aşamalar birbirlerinden kesin sınırlarla ayrılmazlar. Çoğu zaman içiçe geçen aşamalar şarabın türüne ve şarapyaparın tercihlerine göre değişiklikler gösterir. Bu nedenle bir "şarap yapım aşamaları" listesi oluşturmak yerine şarap yapımını düzyazı şeklinde anlatma yolu seçilmiştir.


Şarap yapımının ilk aşaması üstün nitelikli üzüm bulmaktır. İlk şarabını yapmaya karar verenler üzüm seçiminde dikkatli olmazlarsa kötü bir başlangıç yapabilirler. Bir anlık hevesle, yeterince araştırmadan, deneyimli şarapyaparlarla bilgi alışverişinde bulunmadan, alelacele elde edilen üzümlerle yapılan şarap genellikle düşkırıklığı yaratır. Pazarda veya marketlerde satılan, afiyetle yediğimiz sofralık üzümlerden yine afiyetle içilen şaraplar yapılabileceği düşünülebilir. Ancak sofralık üzümle şaraplık üzüm farklıdır. Sofralık üzümden de şarap yapılabilir ama iyi şarap yapmak için çok iyi şaraplık üzümle yola çıkılmalıdır.


Az miktarda şaraplık üzüm elde etmek kolay olmayabilir. Diğer şarapyaparlarla birleşip topluca üzüm almak, nitelikli üzüme ekonomik olarak erişmeyi sağlar.


Zamanında hasat edilmiş üzümler mümkün olduğunca kısa sürede şaraphaneye taşınır. Asmasından ayrılan üzümün mikroorganizmalara karşı bağışıklığı azalmaya başlar. Hasat zamanından üzümün işlenme zamanına kadar geçen süre uzadıkça şarapçılık açısından zararlı görülen mikroorganizmalar üzümün kalitesini biraz daha düşürür. Bu süre içinde üzümü sıcaktan da korumak gerekir. İdeal koşullarda bağbozumu gece serinliğinde yapılır. Sabah erkenden, hava ve dolayısıyla üzümler ısınmaya başlamadan önce şarap yapımına geçilir. Şarabın kalitesi, üzümün toplanmasından işlenmesine kadar geçen süre ve sıcaklıkla ters orantılıdır.


Şaraplık üzüm uzaktan getirtildiyse yol boyunca ısınmış olabilir. Üzümleri sıcakken işlemektense biraz daha zaman geçmesini göze alıp soğumalarını beklemek yeğdir. Soğumayı hızlandırmanın bir yolu da üzümü yıkamaktır.


> Üzüm yıkanır mı?


Şaraphaneye gelen üzüm salkımlar halinde ezilir.


> Üzüm ezme yöntemleri


Üzüm, taneleri patlayacak kadar ezilir. Çekirdekler ezilmemelidir. Kırılmış veya çatlamış çekirdekler şaraba acılık verir. Ezilmiş üzüm taneleri saplarından ayrılarak maserasyon kabına konur. “Maserasyon” suda bekleterek yumuşatma ve bileşenlerine ayırma anlamına gelir. Bu süreç boyunca üzümün kabuk, çekirdek ve saplarında bulunan çeşitli maddeler (fenolik bileşikler, tanen, boyarmaddeler, koku veren maddeler) şıraya geçer. Birkaç tür dışında tüm kara üzümlerin şırası neredeyse saydam, hafif grimsi renktedir. Kırmızı şaraba rengini veren, kara üzümün kabuklarında bulunan ve maserasyon sırasında şıraya geçen “antosiyanin” adlı boyarmaddelerdir.


Maserasyon kabına alınan mayşe (mayşe: üzümün kabuğu, eti, şırası, çekirdekleri ve kaçınılmaz olarak araya girmiş saplarından oluşan karışım) eğer kültür mayasıyla mayalanacaksa 50 mg/l oranında kükürtlenir. Kültür mayası kullanmadan, kendi kendine mayalanmaya bırakılacaksa mayşeye kükürt katılmaz.


> Kükürtleme


Mayşeyi kükürtlemenin amacı üzüm tanelerinin taşıdığı "doğal" maya hücrelerini etkisiz hale getirmektir. Eğer üzüm hırpalanmış, ezilmişse, küflü veya çürümeye başlamış taneler varsa doğal mayaların yanısıra diğer mikroorganizmalar da (örneğin asetik asit oluşumuna yol açan bakteriler) çoğalmaya başlamış demektir. Bu durumda 75-100 mg/l oranında SO2 katılmalıdır.


Mayşe kükürtlendikten 24 saat sonra kültür mayası katılır.


Kükürtlemede sodyummetabisülfit (SMBS) veya potasyummetabisülfit (PMBS) kullanılabilir. Sodyumun yüksek tansiyonla ilişkisi anlaşıldıktan sonra şarapyaparlar koruyucu olarak potasyummetabisülfit kullanmaya yönelmiştir.
Sodyummetabisülfit daha ucuz olduğu için araç-gereç dezenfeksiyonunda kullanılmaktadır.


Kültür mayası kullanmadan, üzüm taneleri üstündeki -tanelere buğulu bir görünüm veren- yerli maya hücreleri aracılığıyla da şarap yapılabilir. Ancak birçok şarapyapar bunu riskli bulmaktadır. 3-5 yıllık asmaların bulunduğu genç bağlarda maya florası henüz tutarlı hale gelmemiş olabilir ve şırada hangi maya türünün baskın olacağı kestirilemez. Eğer bir bağın üzümünden daha önce yerli mayalarla şarap yapılıp iyi sonuç alındığına dair bilgi yoksa kültür mayası kullanmak tercih edilmelidir.


Mayşe maserasyon kabına alındıktan sonra bazı ölçümler yapmanın tam zamanıdır. Şırada ölçülebilecek çok değişken vardır ama evde şarap yapanlar için aşağıdaki temel ölçümleri yapmak yeterlidir:

  • Sıcaklık (°C)
  • Özgül ağırlık (birimsiz)
  • Şeker derişimi (°Bx, w%, g/l)
  • Potansiyel alkol (vol. %)
  • Toplam asit (g/l)
  • pH (birimsiz)


Sıcaklık ölçümü için çubuk termometre, dijital termometre veya çelik problu, dairesel kadranlı mutfak termometresi kullanılabilir. Çubuk termometrenin cıvasız olanı kullanılmalıdır. Cıvalı çubuk termometre kazara ölçüm sırasında kırılırsa çok zehirli bir metal olan cıva şaraba karışabilir ve kaptaki bütün şarabın imha edilmesi gerekir.

Çubuk termometre   Dairesel kadranlı mutfak termometresi   Sabit problu dijital termometre   Kablo problu dijital termometre
Çubuk termometre   Dairesel kadranlı mutfak termometresi    Sabit problu dijital termometre    Kablo problu dijital termometre

 

 

 

Cam hidrometreCam hidrometre (termometreli)

    Özgül ağırlık (ÖA veya SG) bir hidrometre ve bir termometre
    yardımıyla ölçülür. Hidrometreler belli bir sıcaklıkta ölçüm
    yapmak üzere ayarlanmıştır. Buna kalibrasyon sıcaklığı denir
    ve genellikle 20°C'dir. ÖA'sı ölçülen sıvının sıcaklığı 20°C'den
   farklı ise okunan değerde ufak bir hata olur. Doğru ÖA değeri
    tablolar veya ABaküs yardımıyla bulunur.

 

     En sol: Yalın hidrometre
     Sol: Termometreli hidrometre
     Alt: Üzümler ezildikten sonra şıranın özgül ağırlığı ölçülüyor.

Üzümler ezildikten sonra şıranın özgül ağırlığı ölçülüyor.
 

 

 

Şeker derişimi refraktometre ile ölçülür veya ÖA değerinden hesaplanır. Refraktometre bir-iki damla sıvıyla ölçüm yapabildiği için özellikle bağda kullanımı çok pratiktir.

Optik refraktometre   Dijital refraktometre
Optik refraktometre   Dijital refraktometre

 

 

 

Potansiyel alkol (PA), özgül ağırlık (ÖA) değerinden hesaplanır. Bazı hidrometrelerde ÖA skalasıyla birlikte PA skalası da bulunur ve bu doğrudan PA ölçümü yapılmasını sağlar.

 
Toplam asit (TA) titrasyon yoluyla ölçülür.

 
pH ölçmek için “pH kağıdı”, elektronik pH ölçer veya titrasyon yöntemi kullanılabilir. Ancak Ph kağıdının duyarlılığı şarap yapımı için yeterli değildir. Titrasyonla çok duyarlı pH ölçümü yapmak mümkündür ancak çok dikkatli çalışma ve laboratuar tipi hassas araç-gereç gerektirir. Elektronik Ph ölçerlerin kullanımı çok kolaydır ve şarap yapımı için yeterli duyarlılığa (0.05 pH) sahip cep tipi pH ölçerler 100TL civarında fiyatlara satılmaktadır. 

pH kağıdı ve çubukları Cep tipi pH ölçer Cep tipi pH-ölçer çeşitleri Aynı anda sıcaklık da ölçebilen bir pH-metre
pH kağıdı ve çubukları Cep tipi pH ölçer

Cep tipi pH-ölçer çeşitleri

Aynı anda sıcaklık da ölçebilen bir pH-metre

 

 

Ölçüm sonuçları kaydedilmelidir. Daha iyisi, şarap yapımıyla ilgili her şey en başından bütün ayrıntılarıyla not edilmeli, bir “seyir defteri” tutulmalıdır.


Ölçüm sonuçlarına göre gerek duyulursa şırada bazı ayarlamalar yapılır.


> Şırada yapılabilecek düzeltmeler


Bundan sonra sabırla beklemek gerekiyor. Doğal mayalarla şarap yapmaya karar verildiyse mayşeye kükürt katılmadığı için genellikle birkaç saat içinde mayalanma (fermentasyon) başlar. Aslında mayalanma üzüm taneleri patlatıldığı sırada başlar. Ancak kaynama şeklinde kendini göstermesi için üzüm taneleriyle birlikte gelip mayşeye karışan maya hücrelerinin yüzlerce kat çoğalarak yeterli biyokütleye erişmesi gerekmektedir. Bu da ortam sıcaklığına bağlı olarak birkaç saatle bir gün arasında bir süre alır.


Kültür mayasıyla şarap yapmaya karar verildiyse mayşeye katılmış olan kükürtün etkisini yitirmesi için 24 saat beklenir. Ertesi gün kültür mayası “canlandırılarak” mayşe aşılanır. 4-5 saat içinde mayalanma sonucu açığa çıkan karbondioksit (CO2) kabarcıkları görünmeye başlar.


Maserasyon ile fermentasyon kavramlarını birbirine karıştırmamak için aralarındaki farkı vurgulamak gerekirse:
Maserasyon, üzümler ezilip maserasyon kabına konduğu anda başlar, şarapyaparın tercihine göre 3-4 günden birkaç haftaya kadar sürer ve şıranın mayşeden ayrılmasıyla son bulur. Maserasyon sürecinde üzümün kabuk, çekirdek ve sapındaki maddeler şıraya geçer.


Fermentasyon ise şıradaki maya hücrelerinin etkin hale gelerek ortamdaki şekeri etil alkol ve karbondioksite dönüştürme işlemidir. Fermentasyonun başlama noktası olarak CO2 kabarcıklarının görünmeye başladığı an kabul edilir. Bu da maserasyondan bir kaç saat sonra olabilir. Ortam sıcaklığına ve şıradaki mayanın türüne bağlı olarak fermentasyonun başlaması maserasyondan 1 gün sonraya kadar uzayabilir.


Görüldüğü gibi maserasyon ve fermentasyon bir arada yürüyen süreçlerdir. Bu bağlamda, daha önce “maserasyon kabı“ olarak anılan kaplara “fermentasyon kabı” veya “fermantör” adları da verilir.


Kimi şarapyaparlar maserasyonu fermentasyonun bitimine kadar uzatabilir. Hatta maserasyon, fermentasyon bittikten sonra da sürdürülebilir. Ama uzun maserasyon süreleri ev ortamında şarap yapanlar için yüksek risk taşır.
Beyaz şarap yapımında maserasyon ya çok kısa tutulur ya da hiç yapılmaz (üzümler ezildikten hemen sonra sıkılarak şırası alınır ki bu yöntemle kara üzümden de beyaz şarap yapmak mümkündür). Pembe şarapta ise yine kara üzüm kullanılır ama maserasyon süresi kısa tutulur.


Ayrıntılı bilgi için aşağıdaki bağlantılara tıklayınız:
>Maserasyon
>Fermentasyon


Fermentasyon sonucu çıkan CO2 kabarcıkları yukarı yükselirken beraberinde mayşedeki üzüm kabuklarını da sürükler. Bir süre sonra kabuklar şıra üstünde birikip bir çatı (kubbe, kapak) oluşturmaya başlar. Çatıyı oluşturan kabuklar şıraya temas etmediği için hem kuruyarak maserasyon verimini düşürür hem de küf ve istenmeyen mikroorganizmaların çoğalması için uygun ortam oluşturur. Bu nedenle maserasyon sırasında oluşan çatı günde 4-5 kez kırılıp kabuklar tekrar şıraya karıştırılmalıdır. Çatı kırma sırasında mayşeye oksijen de karışır. Bu da özellikle fermentasyonun ilk günlerinde maya hücrelerinin yeterli biyokütleye ulaşmaları için gereklidir.


Maserasyon sırasında mayşenin havayla (oksijenle) temasından kaçınmamak gerekir. Oksijen (O2) hem maya hücrelerinin sağlıklı çalışması için gereklidir hem de şırada kimyasal olarak indirgen ortam oluşmasını engelleyerek hidrojensülfür (H2S) gazının oluşmasını önleyebilir (Şarapta H2S oluşmasının birkaç nedeni vardır. Maserasyon sırasında çok az O2 teması bunlardan biridir). H2S gazı çürük yumurta kokusundan sorumludur. Bazı şarapseverlere göre eser miktarda H2S şarabın lezzetine olumlu katkıda bulunur. Ancak burunda algılanabilir derişime ulaşırsa (kimi kaynaklara göre 1 ppb - milyarda 1) şarabı içilmez hale getirebilir.

 

Maserasyonun sonlandırılması

Maserasyona ne zaman son verileceği şarapyaparın isteğine bağlıdır. Maserasyon süresi uzadıkça üzüm kabuklarından, çekirdeklerden ve saplardan şaraba geçen madde miktarı artar. Ancak renk için aynı şey söylenemez. Şarabın rengi ilk günler giderek koyulaşır, 7-8 günde en koyu haline ulaşır, sonra giderek açılmaya başlar.


Maserasyon boyunca hergün şarabın tadı, kokusu, rengi kontrol edilir; sıcaklığı, özgül ağırlığı ve pH’ı ölçülür. Sonunda şarapyapar maserasyonu bitirmeye karar verir. Şıra süzülerek başka bir kaba (evde şarap yapanlar çoğunlukla 19 lt’lik polikarbonat veya PET su damacanaları kullanır) alınır. Cibre sıkılır, çıkan şıra ayrı kaplara alınır veya süzülerek alınmış “sızma” şıraya karıştırılır.


Mayalanma başlamadan önce şıranın özgül ağırlığı genellikle 1.080 - 1.100 arasındadır (ÖA değerleri çoğunlukla ondalık nokta koymadan yazılır). Mayalanma boyunca şıradaki şeker etil alkole ve karbondioksite dönüştükçe şıranın yoğunluğu düşer. Mayalanma bittiğinde (şıradaki şekerin neredeyse tamamı etil alkol ve CO2’ye dönüştüğünde) şarabın ÖA değeri 995 veya daha altına düşer. Birçok şarapyapar ÖA değeri 1020 - 1010 arasındayken maserasyonu sonlandırır. Çünkü ÖA 1020 - 1010 arasındayken mayalanma ve dolayısıyla CO2 çıkşı devam etmektedir. Bu sırada çıkmakta olan CO2 gazı, şıra süzülüp başka kaplara alınırken ve cibre sıkılırken şarabın okside olmasını engelleyen bir örtü görevi görür.


Maserasyon sonrasında şıranın konulduğu damacanalara hava kilidi takılır. Hava kilidi içine dezenfektan sıvı (%1’lik SMBS çözeltisi) konur. Böylece, devam eden mayalanma sonucu çıkan CO2 gazı dışarıya rahatça atılır, ama ortamdaki sinek, böcek, ve mikropların şaraba girmesi önlenir. Her ne kadar adı “hava kilidi” olsa da, bu düzeneğin damacanaya hava girişini engelleme özelliği yoktur.


Mayalanma bitmeden maserasyon sonlandırıldıysa damacanalara alınan şırada mayalanma devam edecektir. Bu sırada köpük oluşabilir. Köpüğün hava kilidini aşıp taşmaması için damacanalar omuz hizasına kadar doldurulur. Bu aşamada damacana diplerinde “kaba tortu” dediğimiz, ağırlıklı olarak üzüm parçacıklarından ve kısmen ölü maya hücrelerinden oluşan bir çökelti oluşur. Kaba tortudan çok geç olmadan kurtulmak gerekir. Bu nedenle üzüm sıkıldıktan 24 saat (en geç 48 saat) sonra şarap aktarılır. Buna “ilk aktarma” denir.


Aktarma

Bir damacanadaki şarabı aktarırken ikinci, temiz bir damacana kullanılır. Tortulu damacanadaki şarap bir hortum yardımıyla sifonlanarak temiz damacanaya aktarılır. Bu sırada hortumun ucunun dipteki çökeltiden 1-2 cm yukarda tutulmasına dikkat edilir. Tortusuz şarap, biraz fire vererek ikinci damacanaya alınmış olur. Fireyi azaltmak için birinci damacana dibinde kalan tortulu şarap ince, uzun bir kaba koyulabilir. Birkaç gün içinde tortu dibe çöker ve üst bölümdeki şarap sifonlanabilir.
Aktarmalarda ikinci damacana boyun hizasına kadar doldurulur. Böylece mayalanmanın sonlarına yaklaşıldığı için giderek daha az çıkan CO2 gazının koruyucu örtüsünden yoksun kalan şarabın havayla temas eden yüzey alanı en aza indirilmiş olur. Aktarmalarda, birinci damacanadaki şarabın ikinci damacanayı boyun hizasına kadar dolduramayacağı açıktır. İkinci damacanadaki şarabı boyun hizasına getirmek için aşağıdaki yollar izlenebilir:

  • Hedeflenen şaraptan daha fazlası yapılır. Fazla (yedek) şarap daha küçük damacanalarda veya şişelerde boyun hizasında tutulur, aktarma sonrasında eksik kalan şaraba eklenir. Yedek şarabı da oksijenden korumak gerekir. Bu nedenle her aktarmadan sonra yedek şarap daha küçük kaplara konarak boyun hizasında tutulur.

  • Eksik damacanalar, piyasadan alınan benzer karakterde şarapla veya bir önceki yıldan kalan şarapla tamamlanır.

  • Eksiklik çok değilse klorsuz su ile tamamlanır. %85 - 90’ı su olan şarabın 19 litresine 1-2 çaybardağı daha su eklemenin sakıncası yoktur. Ancak her aktarmada 1-2 çaybardığı su eklemek hissedilir bir seyrelmeye yol açabilir.

  • Damacanaya dezenfekte edilmiş cam bilyeler atılarak şarabın boyun hizasına yükselmesi sağlanır.

  • PET damacanalar sıkıştırılarak şarap boyun hizasına kadar yükseltilir ve kapağı sıkıca kapatılır. Bu yöntem CO2 çıkışı tamamen durmuşsa ve başka bir çare yoksa uygulanmalıdır. Yoksa CO2 gazı damacanayı patlatacak kadar basınç yaratabilir!

Başlangıçta mayşeye katılmış olan kükürtün bir kısmı tükenmiş olacağı için aktarma sırasında ikinci damacanaya 30mg/l SO2 karşılığı olan 1gr PMBS konur (19 litrelik damacanalardan söz edildiği unutulmamalıdır) ve şarap bunun üstüne aktarılır. Böylece hem bir kısmı tüketilmiş olan SO2 gerekli doza yükseltilmiş olur hem de aktarma sırasında havayla temas eden şarabın oksitlenmesi önlenir.


Aktarılmış şarapta bir süre sonra yine tortu oluşacaktır. İlk aktarmadan sonra çöken tortuya “ince tortu” denir ve büyük bölümü ölü maya hücreleridir. “Tortu üstünde olgunlaştırma” yöntemi uygulanmayacaksa damacana dibinde tortu görüldüğü sürece şarap aktarılmalıdır. Ancak aktarmaların arasında 1-2 ay süre olmalıdır. Şarap şişelenmeye hazır hale gelene kadar 3-4 kez aktarma gerektirebilir.

Yeni şarabın tat, koku, gövde açısından en üst düzeye gelmesi için zaman gereklidir. Aktarmalarla durultulan şarap isteğe bağlı olarak ya damacanalarda dinlendirilir ya da şişelenerek olgunlaşmaya bırakılır. İdeal içim zamanını bekleyen şarap hala “canlıdır” ve sürekli değişime uğramaktadır. Şarabın giderek en üst düzeye ulaşmasını sağlayan da bu değişimdir. Ancak şarabın “lezzet grafiği” sonsuza dek yükselmez. Kimi şarap 2-3 yılda, kimi şarap 15 yılda en üst düzeye erişir. Bundan sonra grafik düşmeye başlar ve şarap renk, koku, tat yitirerek heyecansız, düz bir hale gelir.


Kararlılaştırma (Stabilizasyon)

Şişelenmiş şarap bazı tehditlerle karşı karşıyadır:
 

  • Aktarmalarla durultulmuş da olsa, aylar, belki de yıllar boyunca rafta bekleyen şarap tortu bırakabilir. Aslında hiçbir zararı olmayan, yalnızca görüntüyü bozan bu tortu, satışı güçleştireceği için ticari şarap üreticileri tarafından hiç istenmez.
     
  • Şarapta çoğunluğu üzümden gelen proteinler vardır. Uygun koşullarda protein molekülleri birbirleriyle birleşerek zincirler oluşturur. Bu zincirlerin fazla uzaması şarapta “protein bulanıklığı”na yol açar. Yüksek sıcaklıklarda protein zincirleri daha hızlı oluşur. Şarap uzun süre 30°C’leri bulan sıcaklıklarda kalırsa protein kaynaklı bulanıklık ortaya çıkabilir.
     
  • Fermentasyonu hiç takılmadan sürüp sorunsuzca biten şaraplarda bile biraz şeker kalır. Azalan şeker düzeyi ve artan alkol oranı nedeniyle maya hücrelerinin büyük bölümü ölmüş olsa da şarapta hala canlı maya hücreleri vardır. Artakalan şeker miktarı fazlaysa maya hücreleri tekrar etkinleşip bu şekeri etanol ve CO2 gazına dönüştürmeye başlayabilir. Şişede sıkışan CO2'nin basıncı nedeniyle mantar fırlayabilir, hatta şişe patlayabilir.


Bu tehditleri ortadan kaldırmak için şarabın şişelenmeden önce kararlı hale getirilmesi gerekir. Kararlılaştırma işlemlerinden birkaçı aşağıda anlatılmıştır:

  • Şarap 1 hafta kadar -5°C …+5°C sıcaklık aralığında tutularak içerdiği tartarik asitin fazlası potasyumbitartarat olarak çökeltilir. Böylece hem şarap yumuşar hem de tartaratın şişede çökelmesi önlenmiş olur.

  • Şaraptaki protein ve askıdaki diğer parçacıklar bentonit, jelatin, yumurta akı vb. maddeler yardımıyla çökeltilir.

  • Şarap filtrelerden geçirilerek süzülür. Filtre gözeneklerinin boyutuna bağlı olarak maya hücreleri ve bakterileri bile süzmek olasıdır (steril filtrasyon).

  • Şarapta kalan mayaların yeniden etkinleşmesini önlemek için şişelenmiş şarabın 30 mg/l kadar serbest SO2 içermesine dikkat edilir.