Şarap, üzüm suyundaki şekerin (ağırlıklı olarak glikoz ve fruktoz) maya hücreleri tarafından etil alkol (etanol - CH3CH2OH) ve karbondioksite (CO2) dönüştürülmesiyle elde edilir. Ortaya çıkan etanol şarabın %85-90 kadarını oluşturan su içinde erir. Karbondioksit ise gaz kabarcıkları halinde şaraptan ayrılır ve havaya karışır. "Fermentasyon" adı verilen bu dönüşüm sonrasında, üzümdeki şeker miktarına ve kullanılmış mayanın türüne bağlı olarak, hacmen %9-15 arasında alkol içeren şarap elde edilir.

Alkol fermantasyonunun hemen öncesinde, şıranın kabuk ile temasını daha uzun süre sağlayarak kabuktaki maddelerin şaraba geçişini artırmak amacıyla soğuk maserasyon yapılabilir.

Bir şarabı içerken hepimizin belli beklentileri vardır. İyi bir şarap berrak canlı renklere sahip olmalı, tortuları bulunmamalı, aromaları, bukeleri güzel olmalı ve tadı lezzetli ve dengeli olmalıdır. İşte tam da bu noktada daha şarabı dudaklarınıza götürmeden keyfinizi kaçıracak en önemli işaret burnunuza gelen hijyen eksikliği kaynaklı istenmeyen kokulardır.

Şırada bulunan fazla şekerin azaltılarak normal düzeye indirilmesi 

Geç hasat edilmiş üzümle şarap yapmak gerektiğinde birkaç önemli sorunla karşılaşırız. Bunlardan biri azot eksikliğinin yol açacağı çürük yumurta kokusunun oluşmasıdır diğerleri de aşırı şekerin yol açacağı yüksek alkollü dengesiz şarap oluşumu ya da fermentasyonun takılmasıdır.

Azot Yönetimi ile etil asetat (EA) ve Çürük yumurta (H2S) kokularının bertaraf edilmesi.

Bedii Erdemir,  25 Ekim, 2011  Bağ ve Şarap Gurubu  Ankara.

Hasat edilen üzümlerde çeşitli nedenlerle azot eksiği oluşmaktadır. Bu eksik giderilmeden yapılacak bir fermentasyon sırasında ciddi boyutta çürük yumurta kokuları oluşacaktır. Sorunun az miktarda azot eksiğinden kaynaklandığı durumlarda havalandırma ile koku giderilse bile şarap renk, aroma ve gövde bakımından zayıf kalacaktır.