Üzümleri topladık, ayıkladık, taneleri çatlattık, kükürtleyip bir gün bekledikten sonra mayaladık aradan bir süre geçti şimdi sıkıp kabuklardan ayıracağız ve fermantasyonu kabuksuz devam ettireceğiz. Ancak kabuklardan ne zaman ayırmalıyız sorusunun cevabı ne olmalı? Bu yazımda şarap olma sürecindeki cibrenin sıkılma süresinin tayininden sözetmek istiyorum.

Öncelikle belirtmek isterim ki şu kadar süre sonra sıkılır diye klişe bir tarif belki verilebilir ancak bu mutlak yanlış olmamakla birlikte mutlak doğru da değildir. Normal şartlar altında fermantasyon başladıktan sonra alkol oluşumunun bitmesi, ortamın sıcaklığına, cibredeki maya besini miktarına, cibrenin gördüğü fiziki müdahaleye, ve üzümün cinsine bağlı olarak bir ile üç hafta arasında, değişebilir. Üzümün sıkılma zamanı arzu edilen şarabın türüne göre de değişir. Eğer yaptığımız şarabı bir sonraki yıldan itibaren içecek isek ve birkaç yıl içinde tüketmeyi düşünüyorsak çok güçlü yüksek tanenli, yıllandırmadan içimi zor şaraplar yapmak gerekmez. Öte yandan uzun süre yıllandırmak istiyorsak yüksek tanenli tam gövdeli şaraplar yapmak niyetindeysek o zaman kabuklarla birlikte maserasyon süresini uzun tutabiliriz. Eğer niyetimiz roze ya da blush yapmak ise maserasyon süresi saatlerle veya en çok günlerle kısıtlanabilir. Beyaz şarap yapıyorsak kabuklarla bekleterek veya kabuksuz çalışarak farklı lezzetler elde edebiliriz. Bu yöntemlerin her birisinin hizmet ettiği amaç farklı, riskleri farklı, sonuç şarabın lezzetleri farklı olur. Şarabın rengi de diğer bir unsurdur. Maserasyonun ilk 4 gününde kabuktan renk geçişi çok hızlı olur. Sonraki dört günde hız yavaşlar, 10. günde şarap cibredeki katılardan alması gerekenlerin neredeyse %95 ini almıştır ve bu günden sonra renkte açılmalar başlar ve bu dönemde artık koruyucu kabondioksit gazı çıkışı çok yavaşlayacağından kabukların bozulması, hariçten küf gelişmesi ve oksidasyon riskleri artar.Esasen kontrollü maserasyon yapıldığı takdirde 3 haftaya kadar maserasyon yapılması az da olsa şaraba üzümden madde geçişinin devamına yavaş da olsa imkan verir ancak bazen bu geçiş şarabın lezzetini olumsuz yönde de etkileyebilir. Eğer iyi bir laboratuvarı yoksa ev şarapçılarının 10 günü geçen fermantasyonlara mesafeli olması gerekir. Evde şarap yapanların en az riskle en güzel şarabı yapmaları için benim önerdiğim ısı kontrolü yapılarak 7-10 gün içinde 1040-1020 yoğunluk aralığı yakalandığında sıkım yapılması ardından fermantasyonun kabuksuz olarak hava kilidi altında toplam hacmin beşte biri kadar hava bırakılarak 990 seviyelerine kadar sürdürülmesidir. Ancak maserasyon sırasında yoğunluk 1015 seviyesinin altına düştü ise sıkımın alkol fermantasyonunun sonunda yapılması daha iyi olur. Bunun nedeni de 1010 ve altında sıkım yapıldığında eğer öncesinde 28-30 derecelerde yüksek sıcaklıkta fermantasyon yapıldıysa, fermantasyon durabilir. Bu aşamada zaten çok azalmış olan maya, şeker ve maya besininin şarabınızın fermantasyonunun ikinci aşamasına geçmesine yetmeyebileceğini bilmenizde fayda vardır. 1040-1020 aralığında sıkılan şarapların içimi aradan bir yıl geçtikten sonra yumuşamaya başlar ve üzümüne bağlı olarak iki ila dört sene içinde ideal lezzete gelir.Eğer kavımda yeterince şarabım var ve en az 6 sene ben bu sene yaptığım şarabın şişesine dokunmayacağım diyorsanız o zaman fermantasyonu şekerin tamamen bittiği 990 seviyesine kadar sürdürebilirsiniz. Bu durumda litrede 2 gramdan daha az fermante olmayan şeker kalır ve eğer üzümünüz Cabarnet Sauvignon veya Boğazkere gibi yoğun tanenli bir üzüm, veya serin iklimden gelen bir Şiraz ise malolaktik fermantasyon da yaptıysanız rahatlıkla 15 sene dayanır. Ancak bu şarapları 4 yıldan daha erken açarsanız tadı aşırı buruktur ve dengelenmeye fırsat bulamadan açıldığı için zevkli içilmez ve şaraba yazık etmiş olursunuz.Ben Çalkarası üzümünden şarap yapmak istiyorum diyorsanız bilmelisiniz ki bu üzüm zaten fazla renk ve tanen vermez. O nedenle uzun maserasyon süresi sadece riskinizi arttırır. Ancak Kalecik Karası gibi yine nispeten çok koyu olmayan bir üzümle çalışıyorsanız alacağınız taneni arttırmak için 10 güne varan maserasyon süreleri faydalı olabilir. Beyaz üzümlerde bir güne kadar kabuklarla maserasyon yapıldığında kabuklarından hemen ayrılmış olanlara göre farklı lezzetler elde edilir. Bu da bir tercih meselesidir. Diyelim ki kırmızı şarap yapıyorsunuz ve 10 gün kabuklarla temas istiyorsunuz ve yine 1030 da ayırmayı hedef olarak koydunuz. Ancak hava da pek serin değil ve maserasyonun beş günde bitmesinden endişe ediyorsunuz. Bu durumda ne yapılmalıdır. Bu durumda uygulanacak en güzel yöntem üzümleri soğutup kırma işlemini ondan sonra yaparak, birkaç gün şıra sıcaklığını 7 derecenin altında muhafaza ederek soğuk fermantasyon yapmaktır. Bu süreçte kabuktan şıraya geçiş başlayacaktır. Fermantasyonun da 7 gün sürdüğü durumda 10 gün kabukla temas, hedeflediğimiz süreyi gerçekleştirmeyi sağlayacaktır. Soğuk fermantasyon sırasında asetaldehit oluşabilir bu da kokuda kendini hemen belli eder. Bu koku duyulduğunda daha fazla beklenmeden hemen fermantasyon başlamalıdır yoksa şarabınızı riske atmış olursunuz. Soğuk maserasyon sırasındaki sınırlı oksitlenme fermantasyon sırasında telafi olur ve şarabınıza geçmez ancak aşırı oksidasyon için aynı şeyi söylemek mümkün olmaz. Maserasyon süresi kadar bu süredeki sıcaklık da önemlidir. Hem düşük sıcaklıkta hem de yüksek sıcaklıkta yürütülen fermantasyonlar ile yüksek kaliteli şaraplar yapılabilir. Ancak süreci kontrol etmek gerekir ve bu da her zaman kolay olmaz. Eğer süreci kontrol edebileceğiniz bir laboratuvarınız yoksa yüksek sıcaklıklara müsade etmek aromaların uçmasına neden olabilir. O nedenle 20-22 derecelerde yürütülen ve maserasyonun bir ya da ikinci gününde sıcaklığın 29 derecelere çıkmasına müsade edilen şaraplar fazla risk taşımadan kaliteyi elde edebileceğiniz şaraplardır. Sıcaklık kontrolü masraf gerektirir. En ucuz sıcaklık kontrolünü tankınızın içine önceden etiketleri sökülüp temizlenip dezenfekte edilerek içindeki su dondurulmuş pet şişeleri daldırarak yapabilirsiniz. Katı karbondioksit buzlarının kullanımı ABD de yaygın bir yöntem olmakla birlikte bizim ülkemizde bu malzemeyi bulmak her zaman kolay olmaz. Kaldı ki saflığından emin olmadıktan sonra böyle malzemelerin kullanımına mesafeli olmak gerekir. Diğer bir yöntem de tankınıza soğuk ceket sarmaktır. İçinden soğuk suyun dolaştırıldığı bu ceketler çift tanktan oluşan pahalı soğutmalı tanklardan çok daha ucuzdur.