Üzümleri topladık, ayıkladık, taneleri çatlattık, kükürtleyip bir gün bekledikten sonra mayaladık aradan bir süre geçti şimdi sıkıp kabuklardan ayıracağız ve fermantasyonu kabuksuz devam ettireceğiz. Ancak kabuklardan ne zaman ayırmalıyız sorusunun cevabı ne olmalı? Bu yazımda şarap olma sürecindeki cibrenin sıkılma süresinin tayininden sözetmek istiyorum.

Genel kanı şaraplık üzümün yıkanmaması gerektiği yönündedir. Ancak son yıllarda üzüm yıkamanın şarap kalitesine olumsuz bir etki yapmadığını, tersine bazı yararlar sağladığını gösteren araştırmalar göze çarpmaktadır. [1]

Şarap yapımı sırasında istenmeyen mikroorganizmaları etkisiz hale getirmek, oksitlenmeyi en aza indirerek renk ve aromaları korumak amacıyla mayşeye, şıraya veya şaraba kükürtdioksit (SO2) katmaya “kükürtleme” denir. Kükürtdioksit oda sıcaklığında gaz halinde bulunduğu için şaraba katılması, özellikle de kontrollü miktarda katılması zordur. Bu nedenle şarapçılıkta sodyummetabisülfit (Na2S2O5) veya potasyummetabisülfit (K2S2O5) gibi kükürt içeren tuzlar kullanılır. Bu tuzlar şaraptaki suda eriyerek iyonlaşır ve SO2 verir.